Provolone (Provolone) - Keju Italia yang keras dengan kandungan lemak rendah. Ia tergolong dalam kategori "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone mempunyai semangat sendiri bukan sahaja dalam rasa dan aroma, tetapi juga dalam pelbagai bentuk. Anda boleh menemui keju dalam bentuk pir, sosej yang ketat, kon, melon atau mandarin yang dikupas. Mata berlari ke arah keindahan seperti itu! Borang adalah bentuk, tetapi mereka tidak melihat keju, tetapi menggunakannya. Mari kita ketahui: "Binatang apa jenis ini yang provolone, dan dengan apa yang dimakan."
Sejarah kejadian
Provolone mempunyai sejarah yang agak singkat. Beliau dilahirkan di selatan Itali pada separuh kedua abad ke-19. Namanya berasal dari perkataan provola Neapolitan, yang menunjukkan bentuk sfera.
Penyatuan Itali pada tahun 1861 dibenarkan untuk mengatasi halangan di antara kawasan tersebut, dan memungkinkan para pembuat keju di wilayah selatan untuk menetap di Padan Lowland. Untuk meningkatkan pengeluaran keju pasta filata, yang mempunyai peminat di bahagian utara republik dan luar negeri, kerajaan Itali memudahkan pemindahan ladang tenusu dari selatan ke utara, di mana susunya banyak. Kawasan ini, kaya dengan tanah subur, juga mempunyai infrastruktur yang maju, yang membolehkan meningkatkan skala dan kualiti keju yang dihasilkan.
Untuk pertama kalinya dalam kesusasteraan, nama "Provolone" muncul pada tahun 1871 dalam Kamus Istilah Pertanian dari Mancini. Keju sepenuhnya asli, ia berbeza dari rakan-rakan dalam kategori dengan keupayaan untuk masak, tanpa pengeringan, untuk masa yang lama. Akibatnya, ia kemudian menjadi semakin meluas.
Pada tahun 1996, Provolone Valpadana dan pada tahun 2010 Provolone del Monaco menerima status keju dengan nama dilindungi oleh asal (DOP).
Perlu diingat bahawa orang Itali, bercakap tentang "Provolon" klasik, sering tidak menggunakan awalan, tetapi bermaksud Valpadana.
Bagaimana pula
Di Itali, beberapa versi provolone dikeluarkan, dua daripadanya berkaitan dengan DOP. Provola Itali (Provola) dan proleta (Provoleta) juga mempunyai keju asas. Tidak perlu mempelajari ciri-ciri pembuatan setiap spesies, kerana asas-asas semua formulasi sangat serupa. Oleh itu, kami akan memberi perhatian kepada teknologi pengeluaran "Provolone Valpadana".
Provolone klasik dihasilkan di beberapa wilayah di Itali: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Susu diambil secara eksklusif daripada baka baka Frisian. Hari ini, seperti dahulu, pengerasan bahan mentah berlaku disebabkan oleh rennet asal haiwan.
Tetapi sebelum menggunakan enzim, pembuat keju memperkayakan susu dengan pemerah susu whey (cecair yang tinggal di dalam dandang selepas membuat keju pada hari sebelumnya) dan tinggalkan semalaman. Bahan ini kaya dengan mikroorganisma dan sangat berharga apabila enzim yang terkandung di dalamnya dihantar setiap hari dari keju ke keju.
Pada peringkat kedua, gumpalan curd dipotong dan tertakluk kepada pemanasan, direndam dalam cecair panas, untuk mendapatkan konsistensi "getah", ciri untuk keju dari kategori "Filat Pasta".
Seterusnya, keju diletakkan di dalam acuan berlubang khas untuk memberikannya gambaran muktamad: mangkuk, pir, kon, mandarin. Sebelum menghantar pematangan, komponen terakhir ditambah - garam laut, meletakkan kepala keju dalam larutan asin. Selepas ini, provolone dibasuh dalam air sejuk dan disalut dengan lilin untuk membuat filem pelindung.
"Mengikat" dengan tali istimewa adalah satu lagi penghormatan kepada tradisi yang panjang. Ripening boleh berlangsung beberapa hari, atau mungkin lebih daripada satu tahun, bergantung pada jenis keju yang mereka cari.
Kepala keju dapat menimbang dari beberapa ratus gram hingga 100 kg.
Mereka juga menghasilkan provolone (jauh dari klasik) di Amerika Syarikat, Bolivia, Argentina, Brazil dan Uruguay. Di negara-negara ini, keju lebih kerap dihasilkan dalam bentuk silinder kecil 1-2 cm tinggi dan diameter 10-15 cm.
Ciri-ciri Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah keju DOP yang dihasilkan di wilayah Campania dari susu lembu dari kota Agerola.
Petani yang membawa produk mereka ke pelabuhan Naples untuk melindungi diri mereka dari kesejukan dan kelembapan, membungkus diri mereka dalam pakaian jubah, mengingatkan pada pakaian monastik. Pedagang Neapolitan mula memanggil sami-sami sami, maka nama keju secara harfiah bermaksud "provolon dari para bhikkhu."
Ciri khas del monaco:
- Bentuk kepala keju menyerupai melon panjang seberat 2.5 kg, tetapi tidak lebih dari 8 kg;
- Keraknya nipis, kekuningan, hampir halus dengan alur longitudinal dari tali yang membagi keju menjadi 6 bagian;
- Tempoh pendedahan adalah sekurang-kurangnya 6 bulan;
- Badan keju adalah kuning muda, elastik, lembut, mempunyai lubang ciri-ciri ukuran mata burung;
- Kandungan lemak dalam bahan kering sekurang-kurangnya 40.5%;
- Rasanya manis, mentega, sedikit pedas.
Rasa tersendiri dan aroma keju ditentukan oleh gabungan asal ciri-ciri bahan mentah susu, keadaan iklim kawasan pengeluaran dan tradisi memasak lama.
Varieti
Di Itali, kebiasaannya membezakan hanya dua jenis provolonik klasik: dolce dan piquant. Walaupun di negara lain merokok keju dimasukkan ke dalam barisan ini sebagai pilihan ketiga.
- Provolone Dolce atau sweet (Provolone Dolce) adalah keju yang dibuat daripada susu lembu, yang dikelilingi dengan bantuan renin betis. Ripens tidak lebih daripada 2-3 bulan. Rasa ini berkrim, susu, manis. Tekstur lembut dan lembut. Kepala keju agak kecil (berat hingga 5.5 kg).
- Provolone Picante atau piquant (Provolone Piccante) - yang dihasilkan menggunakan anak domba rennet atau anak-anak. Ripening berlangsung dari 3 bulan hingga setahun atau lebih. Keju ini adalah lebih kering, lebih tajam dan mantap, dan teksturnya lebih berdaya tahan daripada Dolce. Ia mempunyai aroma yang kuat dengan penamat yang panjang. Kepala keju dapat mencapai massa lebih dari 90 kg.
- Provolone Affumicato atau smoked (Provolone Affumicato) - dibuat oleh merokok dan lebih tua keju segar selama sekurang-kurangnya 3 bulan. Rumah asap menggunakan kayu epal lebih kerap. Rasanya pedas dengan sedikit asap rokok. Jisim itu berwarna kuning, elastik. Warna keraknya adalah dari jerami hingga coklat muda.
Perlu diingat bahawa piquant mempunyai rasa yang paling menarik. Dan, jika anda hanya mencuba versi manis, aroma keju masak akan menjadi penemuan yang menyenangkan untuk anda.
Apa yang hendak dimakan dan bagaimana untuk disimpan
Resipi yang menggunakan provolone berbeza-beza mengikut kepelbagaian. Keju maximally menunjukkan rasa apabila dimakan tanpa rawatan haba.
Provolone berjalan lancar dengan roti. Tetapi, jika untuk dolce adalah lebih baik - wijen atau klasik, maka untuk piquant ia lebih sesuai - dari gandum durum.
Keju manis sering dimakan sebagai sebahagian daripada keju keju dengan sayur-sayuran segar (seperti radishes) atau buah zaitun. Luar biasa disertai oleh mustard Cremona, madu dan jem ara. Dolce digunakan sebagai aperitif untuk wain berkilauan klasik atau wain buah muda seperti: Novello, Barbera, Valcalepio.
Provolone Piquant adalah serba boleh dan digunakan dengan sayur-sayuran segar, zaitun, pear, salami. Ia sering digunakan dalam bentuk parut sebagai komponen hidangan seperti omelets, pizza, pasta, pai, kentang panggang, bruschettas dan sandwic. Ia berjalan lancar dengan wain merah tua: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) dan Barbaresco (Barbaresco).
Keju merokok dimakan sendiri atau sebagai komponen sandwic.
Del Monaco di Itali dihidangkan dengan roti panas atau tortilla, digabungkan dengan wain merah masak.
Bagaimana untuk menggantikan
Bagaimana untuk menggantikan provolone dalam resipi? Memilih pilihan yang tepat adalah mudah: mozzarella, parmesan (paling sesuai) atau mana-mana keju separuh keras domestik. Tetapi perlu diingat bahawa mustahil untuk membuat penggantian tanpa kehilangan rasa.
Penyimpanan
Simpan keju sebaik-baiknya di bahagian paling sejuk di dalam peti sejuk (tidak di bawah beku atau berhampiran dinding). Keju dihiris mestilah dibalut dengan filem, kerajang, kertas atau kain berpaut dan, sejauh mungkin, elakkan sentuhan dengan jenis lain. Sebelum berkhidmat, anda perlu mendapatkan provolone dari peti sejuk selama sekurang-kurangnya sejam.
Kandungan dan faedah kalori
Satu spesies provolone tidak menjejaskan kandungan nutrien. Oleh kerana kandungan kalori yang agak tinggi, doktor mengesyorkan memakan tidak lebih daripada 30 g sehari. Bahagian keju ini mengandungi:
- 98 kcal, iaitu kira-kira 5% daripada norma harian (NAM) pada diet 2000 kalori;
- Lemak 7.5 g (11% DN);
- Protein 7.2 g (14% DN);
- Karbohidrat 0.6 g (1% DN);
- Kolesterol 19.3 mg (6% DN).
Anda tidak perlu takut kehadiran kolesterol, kerana ia bukan raksasa yang dahsyat dari iklan yang memusnahkan seluruh tubuh, tetapi komponen yang sangat penting, kerana ia sangat diperlukan dalam sintesis hormon banyak. Tetapi orang yang sihat perlu menggunakannya dengan berhati-hati.
Ia kaya dengan provolone dengan vitamin dan mineral:
- Kalsium 21% DN - menggalakkan tulang dan gigi yang sihat, fungsi otot dan penghantaran impuls saraf;
- Fosforus 14% Nam - mengekalkan integriti tulang dan tisu pergigian;
- Natrium 10% DN - mengambil bahagian dalam berfungsi sistem saraf yang betul dan mengekalkan keseimbangan bendalir dalam badan. Perlu diingatkan bahawa natrium berlebihan boleh menyebabkan pengekalan air dan, sebagai akibatnya, peningkatan tekanan darah;
- Vitamin A (5% DN) - Menyokong kesihatan mata, mengawal pertumbuhan tulang dan pembahagian sel;
- Vitamin B12 (7% DN) - komponen penting dalam berfungsi sistem saraf pusat, terlibat dalam sintesis enzim tertentu;
- Riboflavin (5% DN) - Menyokong sistem imun, mengawal pertumbuhan manusia dan fungsi pembiakan.
Di banyak negara di dunia, Provolone dianggap sebagai salah satu keju yang paling sihat.
Harga di Itali dan di Rusia
Kerana resipi pembuatan asli dan masa pematangan yang lama, harga kategori kategori DOP agak tinggi. Di Itali, anda boleh membelinya dalam lingkungan 5 hingga 12 euro setiap 1 kg, bergantung kepada pengeluar dan kematangan keju.
Mengenai expanses Internet Rusia ada cadangan penjualan klasik (sebagai tuntutan kedai) provolone pada harga 3300 rubel setiap 1 kg, serta variasi (wayar, provolisi) untuk 1000-1200 rubles setiap 1 kg.
Oleh itu, sepuluh menit memberi tahu mengenai provolon keju berakhir, pembaca yang dikasihi kita. Sekarang di dalam senjata anda terdapat satu lagi argumen yang mengesahkan bahawa tidak mungkin untuk mencintai Itali. Berani, eksperimen, perjalanan dan ingat: "Manusia tidak diberi makan dengan roti sahaja, tetapi dengan roti dengan sebilangan provolone!"
