Dia tahu betapa susahnya hidup dalam bayangan seorang saudara yang terkenal Grana Padano (Grana Padano) - keju Itali keras dan adik paruh waktu Parmigiano Reggiano. Ramai orang sering mengelirukan dengan parmesan, sesetengah percaya bahawa ia adalah analog berkualiti rendah, dan seseorang tidak pernah mendengarnya sama sekali. Ya, bukan seorang raja, tetapi masih keju ini patut diberi perhatian!
Bagaimana lahir dan hidup
Cerita itu berlaku Grana Padano dilahirkan di pedalaman oleh Sungai Po sekitar 1000. Tidak ada begitu banyak makanan pada masa itu seperti sekarang. Bukan satu produk yang didapati di ladang terbuang. Sehubungan dengan perkembangan peternakan, persoalan timbul mengenai penggunaan susu yang tidak digunakan pada siang hari. Keju segar dengan cepat merosot, jadi idea itu datang dari keju keras, yang kemudiannya mendapat populariti yang hebat.
Adalah dipercayai bahawa pengeluaran besar-besaran biji-bijian bermula pada tahun 1135 di wilayah biara di Chiaravalle Abbey. Oleh karena itu, biara-biara dapat dianggap sebagai tenusu keju skala besar pertama.
Para bhiksu memanggil keju ini kesus vetus, yang bermaksud "keju tua". Tetapi kebanyakan pengguna biasa tidak mengenali bahasa Latin dan datang dengan nama yang berbeza untuknya, menunjukkan tekstur kasar (grana - bijian). Jadi keju menerima nama baru "Formaggio di Grana" atau hanya "Grana", yang telah bertahan hingga ke hari ini.
Terdapat bukti bahawa grana Padano tertua berasal dari Lodi, tetapi bersama-sama dengannya disebut Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Dari masa ke masa, produk ini mula dianggap sangat berharga, dan oleh itu popularitinya berkembang pesat. Sebagai contoh, ada rekod bagaimana, pada tahun 1504, Isabella d'Este, berkongsi dengan ayahnya dan saudara lelakinya (Lords of Ferrara), berkata: "Separuh keju untuk setiap kamu, kerana nilainya lebih penting daripada jumlahnya!"
Grana telah diminta sehingga sejauh 1525 pengawas salah satu ladang mengadu tentang betapa sukarnya untuk mendapatkan "lapan keping keju tiga tahun yang baik" yang dijanjikan raja Sepanyol.
Tiga abad yang akan datang tidak membuat apa-apa perubahan kepada teknologi pembuatannya. Hanya selepas tahun 1837 institut penyelidikan membuat keju pertama dibuat. Perubahan global dalam pengeluaran berlaku pada 1 Jun 1951, apabila perjanjian ditandatangani untuk mewujudkan peraturan pengeluaran yang jelas dan ciri-ciri kualiti keju.
Selepas itu dua jenis Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) yang tersendiri muncul, yang kemudian menjadi Grana Padano, dan Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Pada 30 Oktober 1955, dengan keputusan presiden republik itu, "kaedah pengeluaran, ciri-ciri dan bidang pengeluaran keju" telah ditakrifkan.
Pada tahun 1996, Grana Padano menerima status keju dengan nama dilindungi oleh asal (DOP).
Bagaimana pula
Peraturan untuk membuat gran padano tidak berubah selama hampir seribu tahun. Ia dihasilkan di banyak wilayah 5 wilayah di Itali: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Terdapat keperluan khas untuk susu untuk keju, tetapi perlu diperhatikan bahawa mereka tidak setakat untuk parmesan. Dalam diet lembu tenusu, sekurang-kurangnya 75% daripada makanan mesti diterima di kawasan pengeluaran. Untuk pengeluaran bijirin, skim susu sebahagian diambil dari tidak lebih daripada 2 susu.
Proses membuat keju berlaku di dalam tembaga atau di dalam dandang bersalut tembaga, berbentuk seperti loceng terbalik dengan jumlah 1000 liter. Dari satu kandang, pada akhirnya, dua kepala keju akan diperolehi, yang mana para tuan memanggil "kembar."
Susu dipanaskan hingga 31-33 darjah, tambah serum starter yang tersisa dari keju pada hari sebelumnya, dan rennet diperolehi dari anak lembu, dan dibiarkan membeku selama 45-60 minit. Seterusnya, bekuan keju dipotong dan, kacau, teruskan pemanasan hingga 53-56 darjah. Zarah curd menetap ke bawah dandang selama kira-kira 70 minit.
Selepas itu, pengendali, menggunakan penyodok kayu dan kain yang dipanggil "schiavino" (diterjemahkan dari bahasa Itali bermakna "hamba"), angkat beku dari tong dan membahagikannya kepada dua bahagian yang sama. Setiap separuh dibalut dengan tuala linen.
Keju baru diletakkan dalam acuan kayu, Teflon juga digunakan sekarang, dan ditekan dengan cakera keras bahan yang sama. Selepas kira-kira 12 jam, plat yang ditandakan dengan semanggi empat daun, nombor siri, kod provinsi, bulan pengeluaran, dan rumpun bertitik (simbol gran padano) diedarkan di seluruh permukaan antara keju dan dinding acuan. Kemudian tambah lapisan kasein, yang akan menjadi sebahagian daripada kerak keju.
Selepas 24 jam, keju diletakkan di dalam bentuk keluli, berlubang, sedikit cembung, yang akan memberikan penampilan terakhir dalam beberapa hari.
Sekarang grana siap untuk pengasinan, ia diletakkan dalam air garam selama 16-25 hari (masa bergantung pada saiz, bentuk dan tahap garam).Selepas pengeringan di bilik khas, proses pematangan bermula, yang berlangsung dari 9 hingga 24 bulan. Ia berlaku di bilik-bilik yang dilengkapi dengan sistem pengudaraan dan sistem kawalan suhu dan kelembapan. Sepanjang tempoh ini keju disapu dan diserahkan setiap 15 hari. Operasi sedemikian, sebelum ini dilakukan secara manual, kini telah sepenuhnya robotik.
Pada akhir proses keseluruhan, kualiti keju ditentukan menggunakan alat khas (tukul kecil, jarum dan probe) di hadapan pakar dari Konsortium. Kepala dengan parameter yang diperlukan menerima setem Grana Padano, tanpa keju yang tidak dianggap asli dan tidak boleh dijual di bawah nama itu.
Satu kepala keju mestilah mempunyai berat 24 hingga 40 kg. Sekitar 15 liter susu digunakan untuk pengeluaran 1 kg bijirin.
Di masa lalu, keju dibezakan dengan kualiti bergantung pada musim pembuatan:
- "Vernengo" - dihasilkan dari Disember hingga Mac;
- "Di testa" - dimasak dari April hingga Jun (dianggap yang terbaik);
- "Tardivo o terzolo" - Produk Oktober-November.
Pemisahan ini berdasarkan kualiti makanan yang diterima oleh lembu dalam bulan yang berlainan. Kini perbezaan ini telah diatasi, kerana haiwan terutamanya memberi makan pada rumput yang dituai homogen. Oleh itu, sepanjang tahun kami mempunyai kualiti seragam Grana Padano.
Cara makan dan simpannya
Grana Padano tidak syak lagi tetamu yang dihormati di mana-mana meja dan dalam apa jua bentuk, sama ada parut atau kepingan parut ukuran satu gigitan, hidangan utama atau pencuci mulut. Ia mempunyai rasa pedas, sederhana yang asin dengan nota nutty diucapkan. Ia berfungsi sebagai komponen kedua-dua masakan tradisional Itali dan resipi baru-baru ini dicipta.
Keju menekankan rasa apa-apa hidangan pasta, meningkatkan rasa daging dalam bentuk sejuk atau panas. Grana parut menghairankan mengubah aroma ikan panggang atau sayuran rebus.
Di rak anda boleh bertemu Grana Padano dalam 3 darjah matang:
- 9-16 bulan - keju mempunyai tekstur berbutir, warna susu yang pucat dan rasa halus. Ia berjalan lancar dengan buah anggur putih yang sejuk;
- Keju 16 bulan - strukturnya lebih berbutir, rasa manisnya kurang ketara, rasa menjadi lebih tajam dan lebih ekspresif. Pilihan ini sesuai untuk wain merah muda dengan penamat yang panjang;
- Lebih daripada 20 bulan atau "Riserva" - Variasi yang agak muda, yang direka untuk gourmet sebenar. Konsistensi sangat rapuh, warna kuning pucat, rasa secukupnya, tart, piquant. Ia dipilih sebagai aperitif untuk wain dengan rasa manis, halus, sejumlah besar tanin dan kandungan alkohol tinggi. Sebagai contoh, wain pencuci mulut manis seperti Passito. Ia berjalan lancar dengan apa-apa kacang dan buah-buahan (anggur, buah ara).
Ia tidak boleh dikatakan bahawa grana padano akan dengan senang hati mengubah apa-apa hidangan di mana keju keras diperlukan. Anda boleh membaca mengenai perbezaan antara grano padano dan parmesan dalam artikel kami "Parmesan adalah raja dunia keju."
Resipi "Lollipops" Keju
Kami akan berkongsi dengan anda resipi untuk merawat yang asal. Apa yang diperlukan adalah:
- Grana Padano 240 g;
- Pistachios berkupas 70 g;
- Paprika 20 g;
- Biji Labu Kupas 70 g
Pisau keju, pistachios dan biji labu. Pada kertas pembakar, terbentuk tiga bulatan rata (kira-kira 10 cm diameter) dari keju, taburkan bahan-bahan yang masih lagi di atas dan bakar dalam ketuhar gelombang mikro pada kuasa maksimum seminit, setelah meletakkan tusuk kayu di pusat setiap bulatan. Biarkan sejuk dan berkhidmat "lollipops" yang luar biasa sebagai aperitif, sambil memberi perhatian kepada wajah-wajah yang bersemangat para tetamu.
Cara terbaik untuk menyimpan Grana Padano adalah untuk menjaga peti sejuk secepat mungkin. Jika anda tidak mempunyai masa untuk menggunakan semua keju, maka anda perlu memasukkannya ke dalam bekas vakum atau membungkus dengan ketat dengan selofan untuk mengelakkan sentuhan dengan udara lembap.
Pada dasarnya, hayat simpanan di bawah keadaan yang betul adalah tidak terhad, kerana, disebabkan oleh pendedahan yang berpanjangan, kandungan kelembapan di dalamnya adalah bahawa bakteria patogen tidak mempunyai peluang untuk pembangunan.
Kandungan dan faedah kalori
Grana Padano mempunyai ciri-ciri pemakanan yang unik kerana penggunaan bahan baku semula jadi, berkualiti tinggi dan masa pematangan yang panjang. Kandungan kalori 100 g keju 384 kcalyang mengandungi:
- Protein 33 g;
- Lemak 28 g;
- Karbohidrat 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalsium 1165 mg;
- Fosforus 692 mg;
- Natrium klorida 1.6 g;
- Potassium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Zink 11 mg;
- Besi 140 mcg;
- Tembaga 500 mcg;
- Selenium 12 mcg;
- Iodine 35.5 mcg.
Oleh kerana pematangan panjang bijirin, padano kaya protein diubahsuai, yang mudah dicerna dan cepat diserap. Ia juga mengandungi asid amino bebas yang merangsang aktiviti enzim pencernaan. Fakta ini membuat keju produk yang sangat diperlukan untuk atlet, kanak-kanak (sebagai keju pertama memberi makan) dan wanita hamil.
Galian yang termasuk dalam komposisinya sangat berharga untuk kesihatan tulang, otot, gigi, yang sangat diperlukan untuk orang dewasa.
Sekitar 40% lemak yang terdapat dalam keju adalah tidak tepu. Kompaun ini menyokong kesihatan jantung dan saluran darah, mengambil bahagian dalam sintesis hormon banyak, memberikan perlindungan terhadap proses keradangan, dan merupakan asas kulit dan rambut yang sihat.
Kandungan kalsium hanya 50 g keju adalah sedemikian rupa sehingga meliputi 60% daripada norma harian orang dewasa, 50% hari tua orang tua, 43% anak lelaki remaja dan wanita hamil. Mineral ini memainkan peranan penting dalam proses pengecutan otot, kebolehtelapan sel daripada integriti tulang.
Selain itu, grana padano memberikan badan:
- Phosphorus, bertanggungjawab untuk kesihatan pergigian;
- Iodin, yang merupakan komponen penting dalam fungsi normal kelenjar tiroid;
- Tembaga dan zink, mencegah penuaan sel dan mengekalkan nada otot;
- Selenium, menormalkan fungsi sistem imun dan kardiovaskular;
- Magnesium, memangkinkan kerja enzim tertentu yang mengawal metabolisme;
- Keju mengandungi 8 vitamin (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), pengambilannya hanya berlaku dengan makananth. Kit ini bertanggungjawab untuk berfungsi dengan hampir semua sistem manusia.
Disebabkan nilai pemakanan yang unik, grana padano memenuhi semua keperluan diet harian yang seimbang.
Harga per kg di Rusia dan Itali
Ia tidak mungkin bagi pengguna Rusia untuk mencari sekurang-kurangnya butiran padano padan di rak. Di sekitar pasar raya tempatan, kami bertemu dengan Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio dan variasi lain mengenai tema Parmesan, tetapi bukan satu butiran analog.
Internet, sebaliknya, penuh dengan tawaran keju asli Itali dari kategori DOP pada harga 1700 hingga 3500 per kg (kebanyakan kedai dalam talian menawarkan kos di wilayah 2200 Rubles).
Tetapi sudah tentu untuk merasakan asal Asli Grana Padano, anda hanya perlu pergi ke Itali. Walaupun kualiti yang luar biasa, harganya sangat berbeza dengan kos parmesan. Di kedai-kedai Itali, anda boleh membelinya untuk 6.5-17 Euro setiap kg, bergantung kepada umur.
Itulah yang anda boleh belajar mengenai grana padano. Kami berharap anda dapat melihat bahawa, tidak menjadi raja, dia sedekat mungkin kepada abangnya yang terkenal. Hidup dengan cinta, jangan takut untuk mencuba perkara-perkara baru, perjalanan dengan optimis dan ingat: "Satu sen menjimatkan ruble, dan Grana Padano - lima ratus!"
