Hari ini, sosej rebus tidak akan mengejutkan sesiapa pun. Beliau telah lama berpindah dari kategori makanan istimewa ke barisan produk harian yang teratur. Tetapi, jika sosej industri pengguna domestik semakin dikaitkan dengan kertas tandas, maka orang Itali bercakap tentang Mortadella mereka dengan kepala yang dibesarkan dengan bangga. Dilahirkan di Bologna, dia menjadi simbol kota ini dan contoh kualiti produk daging. Mortadella Bologna adalah pemilik kategori IGP yang dihormati.
Kisah itu
Mungkin mortadella mula lahir pada abad ke-1 di wilayah antara kawasan Emilia-Romagna dan Lazio. Tetapi dari masa ke masa, produk daging ini tidak dapat dilupakan dan dilahirkan semula hanya pada abad ke-16 di kota Bologna.
Di Muzium Arkeologi Bologna, bukti pertama pengeluaran sosej, yang bermula dari zaman Empayar Rom, dipelihara: ini adalah gambaran dari babi meragut dan mortar dengan alu, dengan bantuan daging itu pada mulanya tanah untuk sosej.
Asal istilah mortadella tidak ditakrifkan sepenuhnya. Sesetengah ahli sejarah mengaitkannya dengan bahasa Latin myrtatum, yang bermaksud myrtle (rempah yang digunakan untuk menyediakan produk daging sebelum zaman kita). Mengikut hipotesis lain, nama sosej berasal dari alat kuno untuk mengisar daging - mortar. Versi ketiga bergantung pada konsistensi produk dan mengklaim sambungan mortadella dengan kata murtarum (daging dicincang halus).
Pada Zaman Pertengahan, mortadella adalah produk yang sangat mahal kerana penggunaan sebilangan besar rempah-ratus, yang tidak murah pada masa itu, yang membantu untuk memelihara lebih lama.
Harga sosej sembilan kali lebih tinggi daripada harga roti, 3 kali lebih tinggi daripada ham, 2 kali lebih tinggi daripada minyak zaitun. Menariknya, mortadella adalah salah satu hadiah pada majlis perkahwinan Lucrezia Borgia dan Alfonso I.
Pada 1661, Cardinal Farnese mengguna pakai undang-undang untuk melindungi mortadella dari palsu. Tetapi hanya pada tahun 1800-an dengan kemunculan pengeluaran berjentera membuat produk daging menjadi tersedia kepada masyarakat umum. Pada tahun 1876, organisasi Salsamentari telah diwujudkan, ahli-ahli yang mengamati pematuhan teknologi pembuatan sosus tradisional. Terima kasih kepada mereka, mortadella menjadi wira utama revolusi perindustrian. Hari ini, kualiti Mortadella Bologna dan Mortadella di Prato dilindungi oleh kategori IGP. (Nama geografi dilindungi).
Sebagai penghormatan kepada produk tradisionalnya, festival antarabangsa yang didedikasikan untuk mortadella, yang dipanggil "Mortadella, sila", sedang diadakan di bandar Zola Predosa.
Komposisi dan teknologi
Untuk tidak membuat kesilapan dalam memilih produk, anda perlu mengetahui dengan pasti bahawa kualitinya dikawal oleh undang-undang. Contoh jelasnya adalah Mortadella Bologna. Sosej sudah begitu dikaitkan dengan tanah airnya, baik di Itali dan di luar negeri, ia hanya dipanggil "Bologna".
Mortadella terdiri daripada campuran daging, lemak babi, garam dan lada. Cangkangnya mungkin semula jadi atau sintetik. Undang-undang ini membenarkan penggunaan pistachios, gula (tidak lebih daripada 0.5% berat produk), natrium atau kalium nitrat, asid askorbik dan natrium glutamat. Dan, jika komponen terakhir menyebabkan spora terbakar, maka penggunaan nitrat disebabkan oleh rasa pengguna sendiri. Produk daging "murni" mempunyai warna merah jambu dan kelabu yang gelap dari masa ke masa, yang tidak popular dengan pembeli.
Untuk mendapatkan sosej, daging dipisahkan dari kulit dan lemak dan dihancurkan ke keadaan pasty. Salo dipotong menjadi kiub kecil dan dicampur dengan daging cincang, garam dan lada. Campuran yang dihasilkan diisi ke dalam shell dan dihantar ke relau dengan udara kering. Masa rawatan haba bergantung pada saiz produk dan berlangsung dari beberapa jam hingga beberapa hari, tetapi, dalam mana-mana keadaan, suhu di pusat produk harus 70 darjah. Selepas memasak, sosej disejukkan kepada minimum 10 darjah.
Mortadella selesai mempunyai bentuk bujur atau silinder. Konsistensi itu kompak, tidak elastik. Permukaan potong berwarna merah jambu, bulu halus, mutiara putih, tisu adipose (kira-kira 15%), sama rata di dalam daging, kelihatan jelas. Aroma adalah cerah, gemuk, rasa halus, tanpa kekotoran merokok.
Di rak ada kedua roti sosis yang dijual dengan berat, dan dihirup dalam pembungkusan vakum sudah. Pilihan kedua memenuhi keperluan pengguna moden: kemudahan dan kelajuan.
Menariknya, tidak semua jenis mortadella disediakan dengan cara ini. Sesetengah daripada mereka tidak dimasak sosej dan lebih mengingatkan salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Satu lagi produk daging yang luar biasa ialah Mortadella di fegato. Produk ini berasal dari hati mentah, yang tidak menjalani rawatan haba, tetapi dikeringkan selama 4-5 bulan.
Di Rusia dan di wilayah bekas Kesatuan Soviet, sosej doktor adalah analog mortadella.
Walau bagaimanapun, produk ini biasanya dibuat daripada campuran daging lembu dan babi dan tidak mengandungi kepingan lemak. Sebagai rempah untuk itu, gunakan ketumbar dan pala. Di samping itu, produk Rusia ditambah dengan telur dan susu. Orang Itali percaya bahawa komponen itu mengganggu rasa daging.
Resipi buatan sendiri
Sosej memasak di rumah adalah proses yang agak menarik. Di samping itu, ia membolehkan anda menjimatkan beberapa wang untuk membeli produk siap. Sudah tentu, apabila ia datang kepada sosej berkualiti tinggi. Pilihan yang paling menarik untuk rumah eksklusif ialah mortadella. Resipi mengambil masa yang minimum, dan hasilnya sangat menarik.
Pastikan di hujung jari anda:
- Cincang babi 300-400 g;
- Sejumlah pistachios yang dikupas (pilihan);
- Garam dan lada untuk rasa;
- Perut babi (sarung);
- Twine
- Kiub ais.
Masukkan pemadat yang disediakan dalam bekas yang besar dan campurkan dengan garam, lada dan sebahagian pistachios. Pukul segala-galanya dengan pengisar tenggelam ke dalam konsistensi homogen, pasty. Kemudian masukkan pistachio yang masih tinggal dan kacau dengan baik. Kami mengisi campuran dengan usus yang sudah dibasuh dengan penggiling daging atau sudu.
Kami mengikat hujung usus dengan mengikat dan dimasukkan ke dalam ketuhar, dipanaskan hingga 80 darjah. Penyediaan mortadella mengambil sekurang-kurangnya 6 jam. Lama kelamaan, kami mengeluarkan sosej kami dan menurunkannya ke dalam lembangan dengan air sejuk dan kiub ais selama 3-4 minit. Oleh itu, kita menghentikan proses memasak. Kami mengambil produk itu keluar dari air, keringkan pada kain bersih dan hantar ke peti sejuk.
Cadangan
Untuk membawa mortadella yang disiapkan kepada ideal sesuai dengan resipi seperti itu, anda boleh mengikuti cadangan yang lebih mudah:
- Untuk mendapatkan sosej yang sangat baik di pintu keluar, anda perlu memilih daging berkualiti tinggi. Peratusan lemak di dalamnya perlu kira-kira 30%.
- Sekiranya anda tidak mempunyai sebarang ikatan, kemudian menjahit hujung usus dengan jarum dan benang tebal.
- Mereka yang memilih produk daging lembap harus meletakkan periuk air di dalam ketuhar selama tempoh penyediaan sosej.
- Ramuan resipi boleh sedikit berubah mengikut keinginan anda. Sebagai contoh, bukan lada hitam, letakkan putih atau merah, tambah bawang putih dan rempah lain atau tidak termasuk pistachios.
Jangan lupa bahawa anda boleh menyimpan produk siap tidak melebihi seminggu. Kecuali, sudah tentu, anda memakannya lebih awal.
Bagaimana dan dengan apa
Mortadella adalah sangat serba boleh dalam keutamaan gastronomi. Ia boleh dimakan secara berasingan daripada produk lain, dan, menggabungkan dengan sesuatu, sebagai sebahagian daripada banyak resipi.
Secara tradisinya, sosej dipotong menjadi irisan nipis atau kiub kecil dan dimakan disertakan dengan roti (rosette atau creche) atau batang roti. Mortadella disertakan dengan parmesan dan beberapa titis cuka balsamic.
Ia digunakan dalam forcemeat untuk penyediaan tortellini, stews, saus, pai dan salad. Ia berfungsi sebagai komponen sup, omelet dan gulung daging. Ia berjalan lancar dengan wain berkilauan dan champagne.
Kandungan dan faedah kalori
Mortadella adalah produk kalori yang lebih rendah daripada yang kelihatan pada pandangan pertama. 100 g produk mengandungi hanya 288 kcalyang terdiri daripada:
- Protein 15.7 g;
- Lemak 25.0 g;
- Karbohidrat 0 g.
Tetapi walaupun kandungan kalori yang rendah, produk ini mempunyai kandungan lemak dan kolesterol yang agak tinggi (60-70 mg). Di samping itu, taburan proporsi asid lemak lebih besar daripada yang tepu. Aspek-aspek ini menjadikan mortadella tidak cukup sesuai untuk pemakanan orang yang menderita kolesterol tinggi atau berat badan berlebihan.
Sosej juga kaya dengan natrium yang terkandung dalam garam meja. Kehadirannya yang berlebihan dalam diet dalam jangka masa panjang boleh membawa kepada perkembangan tekanan darah tinggi.
Protein yang membentuk mortadella mempunyai nilai biologi tinggi. Asid amino mereka termasuk terutamanya termasuk asid glutamic dan aspartic, leucine dan lisin. Dua yang terakhir dimasukkan dalam senarai asid amino penting yang memasuki tubuh manusia hanya dengan makanan.
Mortadella mempunyai kandungan mineral yang tinggi, terutamanya besi, fosforus dan zink. Oleh itu, ia boleh dianggap makanan yang ideal untuk orang yang melakukan aktiviti fizikal dan perlu menggunakan "tenaga yang betul". Vitamin B1, B2 dan niacin merupakan satu lagi produk yang pasti. Mereka terlibat secara langsung dalam pengawalan metabolisme.
Dari yang terdahulu, kita boleh membuat kesimpulan bahawa penggunaan mortadella boleh menjadi lebih sistematik daripada kekal. Bahagian rata-rata sosej untuk orang yang sihat yang membawa gaya hidup aktif tidak boleh melebihi 60-80 g. Bagi atlet yang melakukan senaman fizikal yang teruk, ia dibenarkan untuk makan lebih banyak mortadella dalam satu hidangan.
Harga untuk 1 kg
Kos mortadella di Itali secara langsung bergantung kepada varieti dan pengeluar. Sosej yang paling bernilai dari Bologna dengan tanda kualiti IGP boleh dibeli dalam 12-25 Euro setiap 1 kg.
Di Moscow, kos mortadella Itali bervariasi dari 1000 hingga 2200 rubel setiap 1 kg.
Kini, selepas membaca artikel ini, adakah anda memahami perbezaan yang signifikan antara mortadella dan sosej domestik? Jika ya, maka anda pasti perlu berkumpul di republik itu untuk mencuba Bologna wangi. Hidup dengan cepat, tergesa-gesa untuk mencintai, menjaga orang yang anda sayangi dan ingat: "Mereka tidak pergi ke Itali dengan Doktor mereka!"
