Pancetta Itali

Tidak pernah sebelum ini dalam sejarah manusia telah memakan banyak daging seperti yang dikonsumsi sekarang. Jumlah ternakan semakin meningkat setiap tahun. Tetapi jumlah makanan yang dimakan bukan merupakan penunjuk standard hidup. Kualiti produk daging adalah matlamat utama pengeluar bona fide. Pancetta Itali (Pancetta) - contoh sebenar produk yang sempurna - Ini adalah versi bacon Itali, iaitu, ia disediakan dari perut daging babi. Terdapat pelbagai pancettas, dua daripadanya dikategorikan sebagai DOP. Tetapi tidak semua varietasnya sama dengan rupa sepupu Amerika mereka. Kami akan memberitahu anda apa pancetta sekarang.

Asal dan pelbagai

Pemeliharaan produk daging menggunakan kaedah garam dan pengawetan di Itali bermula pada tahun 900 SM Oleh itu, mungkin, versi pertama pancetta muncul tepat pada masa itu. Dalam diet legionna Rom, hidangan seperti itu hadir setiap 3 hari.

Seperti banyak produk gourmet lain, Pancetta telah lama menjadi prerogatif orang kaya. Hanya dengan permulaan kemajuan teknologi dan pelancaran pengeluaran besar-besaran produk daging pada permulaan abad XX, ia menjadi tersedia kepada kebanyakan orang.

Hari ini terdapat 3 jenis pancetta mengikut kaedah penyediaan:

1. Pancetta Tesa adalah produk berbentuk rata seperti bacon.
   
   Pada peringkat pertama, ia ditaburi dengan campuran garam dan rempah-rempah dan ditinggalkan sendirian di dalam sejuk untuk mengagihkan rempah-rempah dalam daging, secara berkala menggosok dengan wain putih. Selepas ini, produk ini melalui proses pengeringan di bilik khas untuk tempoh 3 hingga 5 hari. Tempoh penuaian berikutnya akan berlangsung sekurang-kurangnya 2 bulan. Kepingan ini mempunyai penggantian ciri lapisan merah dan putih yang terang.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produk daging dalam bentuk roll.
   
   Ia dibalut supaya rempah-rempah dan herba berada di dalam produk. Biasanya ditutup dengan kulit tulen. Untuk pengeluarannya, bahan baku kurang lemak paling sering dipilih, dan oleh itu lapisan merah daging mendominasi pada potongan. Proses pengambilan garam berlaku dalam tab mandi khas di dalam peti sejuk dan berlangsung sekitar satu bulan. Tempoh peringkat pematangan berikutnya bergantung kepada diameter produk dan berbeza dari 2 hingga 4 bulan
3. Pancetta Coppata adalah produk yang merupakan simbiosis dua jenis produk: pancetta dan koppa.
   
   Untuk pengeluarannya, daging diet dari leher babi dibungkus dalam sandung lamur. Ciri khas pelbagai pancettas adalah bahawa kepingan ini hampir sepenuhnya direpresentasikan oleh bahagian daging, dan jalur putih lemak tipis dan jumlahnya adalah minima (berbanding dengan jenis lain).

Terdapat variasi pancetta yang tidak memerlukan pematangan jangka panjang, dan datang ke pasaran segar:

• Affumicata - pancetta dengan kulit yang disapu di dalam ketuhar khas. Paling hampir dengan bacon Amerika.
• Cubettata adalah pancetta tanpa kulit yang telah melalui salting dan pengeringan selama 15 hari. Ia dipotong menjadi kiub kecil, dibungkus dan dihantar untuk dijual.

Beberapa jenis pancetta telah dipuji oleh Kesatuan Eropah dan telah dianugerahkan kategori DOP. Pada tahun 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), dan pada tahun 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) menerima "anugerah" ini.

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria adalah produk yang kitaran pengeluaran keseluruhan, bermula dari menaikkan babi, berlaku di Calabria. Sandung lamur dengan kulit segi empat tepat dan seberat 3-4 kg adalah asin selama 4-8 hari. Kemudian ia dibasuh dan dibasahkan dengan cuka anggur. Taburkan permukaan dengan sedikit lada cabai. Ini diikuti dengan tempoh kematangan sekurang-kurangnya 30 hari di bilik dengan suhu dan kelembapan terkawal.

Produk siap mempunyai ketebalan 3-4 cm. Warna permukaannya berwarna merah, potong merah jambu dengan lapisan putih yang berlainan. Rasa itu menyenangkan, sengit. Bahagian atasnya sedikit tajam kerana penggunaan lada cili. Ia dijual dengan berat dan dalam bentuk dihiris dalam pakej vakum.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina adalah produk daging, yang dihasilkan dalam bentuk roll, khas wilayah Piacenza di wilayah Emilia-Romagna. Berat babi untuk pengeluarannya mestilah sekurang-kurangnya 160 kg. Untuk garam gunakan garam, gula dan bumbu (lada hitam dan putih, ulas). Penggunaan nitrat dan natrium nitrit yang boleh diterima dalam jumlah kecil (tidak lebih daripada 10 g setiap 100 kg bahan mentah). Sandung lamur yang disediakan dikikis dari sisa-sisa rempah-rempah, digulung ke dalam gulung dan diletakkan di dalam cangkang semulajadi. Produk ini dikeringkan pada suhu 15-25 darjah selama kira-kira seminggu. Peringkat penuaian berlangsung sekurang-kurangnya 4 bulan.

Bentuk Pancetta Piacentina selesai adalah silinder, berat dari 4 hingga 8 kg. Warna potong merah terang dengan percikan lemak putih. Aroma yang menyenangkan dengan nota buah. Rasanya manis. Dijual mengikut berat atau dicincang dalam pembungkusan vakum.

Tidak seperti Bacon

Penggunaan nama "bacon" dan "pancetta" sering dilihat sebagai sinonim, tetapi, sebenarnya, terdapat beberapa perbezaan yang signifikan:

1. Untuk pengeluaran pancettas, bahan mentah yang diambil secara eksklusif dari perut babi digunakan, sedangkan bacon tidak mempunyai batasan seperti itu. Untuknya, bukan sahaja sandung brisket itu digunakan, tetapi juga belakang, leher, dan paha.
2. Bacon, sebagai peraturan, tidak melalui peringkat masak. Ia dihisap atau dibakar dalam oven dan dihantar untuk dijual. Untuk pancetta, pengeringan adalah sebahagian daripada masakan. Biskuit brisket Itali adalah kejadian yang jarang berlaku, terutamanya ditemui di rantau Trentino-Alto Adige.
3. Lapisan lemak lazimnya berlaku di daging, berbanding dengan pancetta yang lebih kurus.

Dan akhirnya, ini adalah perbezaan di wilayah rumah, yang mempunyai kesan besar terhadap rasa produk tertentu. Jika pancetta adalah produk Itali yang benar, maka bacon adalah ciri seluruh dunia Anglo-Saxon.

Resipi buatan sendiri

Pancetta di rumah agak mudah untuk disediakan. Tetapi, perlu diperhatikan bahawa keluaran bagaimanapun ternyata, sebaliknya, ayam yang dimasak dalam bahasa Itali. Anda boleh merasai produk dengan rasa Itali sahaja di republik itu.

• Perut babi - 1 kg;
• Garam kasar (lebih disukai laut) - 250 g;
• Lada hitam tanah - 3 sudu teh;
• Lada hijau tanah - 1 sudu kecil;
• Gula perang - 1 sudu kecil;
• Bawang putih - 1 sudu kecil;
• Biji ketumbar - 1 sudu kecil;
• Paprika - 1 sudu kecil;
• Rosemary - secubit;
• Thyme - secubit;
• Bay daun - 1 pc.

Langkah pertama ialah menyediakan rempah-rempah. Untuk melakukan ini, campurkan segalanya dalam mortar dan gulung dengan alu. Seterusnya, letakkan daging itu di atas papan pemotong dan gosokkan dengan teliti dengan perisa. Lubricate seluruh permukaan, termasuk sisi. Kemudian kami mengisi dengan garam sedemikian rupa sehingga lapisan kira-kira 1 cm terbentuk. Oleh itu, cecair yang berlebihan menjadi lebih cepat dan proses pemuliharaan bermula.

Kami meletakkan pancetta masa depan di dalam peti sejuk di bawah cerun sedikit. Dari bawah, kita mesti meletakkan bekas untuk mengumpul cecair yang mengalir. Kami menyimpan produk selama sekurang-kurangnya 5 hari. Pada masa ini, ketinggiannya akan berkurangan sebanyak satu pertiga. Kemudian kami membuat lubang dan menggantungkan air lamur di tempat sejuk gelap (contohnya, dalam bilik bawah tanah) selama seminggu. Untuk melindungi daripada serangga, anda boleh memakai beg besar.

Selepas seminggu, basuh panceti di bawah paip dari sisa garam. Daripada air, cuka atau wain boleh digunakan untuk ini. Keringkan dan pelincir dengan campuran rempah yang sama. Tangguhkan lagi di bilik sejuk selama 2 minggu. Pada output kami mendapat pancetta pancetta yang paling lazat, siap sedia untuk digunakan.

Cadangan

Apabila bertemu dengan resipi baru, suri rumah sering mempunyai banyak soalan. Dalam cadangan itu, kami cuba mengambil kira semua nuansa memasak pancetta Itali dalam fesyen Rusia:

1. Apabila memilih bangkai air, anda tidak perlu mengambil kepingan yang terlalu tebal, jika tidak, duta besar tidak akan pergi sepenuhnya. Dalam nisbah daging dan bahagian lemak, berhenti di pertengahan emas 50 hingga 50.
2. Adalah wajar bahawa pancetta masa depan adalah dengan kulit. Ia membantu mengekalkan bentuk produk.
3. Anda boleh menambah yang anda suka kepada campuran rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah tambahan dengan lada merah, yang lain dengan biji dill. Nombor mereka juga tidak tetap, dan ia dapat diterima dengan sempurna untuk mengubahnya mengikut keinginan anda.
4. Duta rempah kedua adalah pilihan, tetapi dengan itu rasa pancetta anda akan menjadi dalam bahasa Itali.
5. Produk siap disimpan selama kira-kira 3 minggu. Anda boleh melanjutkan hayatnya untuk beberapa bulan dengan meletakkannya di dalam peti sejuk.

Bagaimana dan dengan apa

Pancetta, seperti banyak produk Itali, serba boleh di dapur. Ia digunakan mentah dan digunakan dalam pelbagai resipi. Pada masa yang sama, Tesu sering dipotong menjadi kiub, Arrotolatu - dalam kepingan nipis. Versi salai adalah sempurna untuk sandwic.

Pancetta sering digunakan dalam kes-kes di mana perlu untuk melembutkan produk yang terlalu kering ketika membakar atau menggoreng. Dia membungkus daging, ikan, sayur-sayuran. Lebih banyak jenis pemanggang roti boleh berfungsi sebagai alternatif kepada daging lembu atau ayam. Ia memberikan rasa pedas ke hidangan utama, sup dan tepung.

Pachetta di Calabria adalah komponen penting dalam sos Carbonara. Ia sangat baik dalam polenta, serta digabungkan dengan roti segar dan keju. Selalunya ia digunakan sebagai pembuka untuk wain Calabrian.

Pancetta Piacentina sering dimakan mentah. Dia disertai dengan kacang rebus dan keju. Ia adalah sangat penting untuk perisa pai sayuran. Ia ditambah kepada hidangan pasta, dan sup juga ditaburi selepas mengisar dan memanggang.

Sudah tentu, terdapat banyak salad dengan pancetta. Kami menawarkan resipi yang mudah tetapi memuaskan.

Pancetta Salad

Untuk menyediakan salad Pancetta, anda perlu:

• Pancetta - 450 g;
• Mayonis - 180 ml;
• Susu - 60 ml;
• Bawang bawang kering - 3 g;
• Salad Cina - 1 kepala;
• Tomato besar - 2 buah;
• Keropok roti putih - 80 g;
• Garam, lada hitam secukup rasa.

Pada peringkat pertama, cuci dengan teliti salad dan tomato dan potong menjadi kepingan sederhana. Dari pancetta kita membuat kiub kecil dan goreng selama beberapa minit sehingga perang keemasan. Seterusnya, kirimkan mayonis, susu, bawang putih, garam dan lada ke dalam pengisar dan pukul dengan teliti.
Dalam mangkuk salad, campurkan sayuran dengan pancetta dan musim dengan sos. Hidangkan, dihiasi dengan keropok roti putih.

Kandungan dan faedah kalori

Pancetta - makanannya cukup berlemak dan kalori tinggi. Ia kaya dengan kolesterol dan garam. 100 g produk mengandungi 458 kcal, yang terdiri daripada:

• Protein 11.6 g;
• Lemak 45.04 g;
• Karbohidrat 0.66 g.

Sekitar 33% daripada lipid dalam brisket adalah tepu. Pada masa yang sama, 100 g makanan istimewa mengandungi 68 mg kolesterol. Oleh itu, produk ini benar-benar kontraindikasi bagi orang yang mempunyai obesiti, dengan kolesterol tinggi dalam darah, serta dengan hipertensi.

Satu percubaan untuk mengurangkan kandungan kalori pancetta menggunakan grilling adalah dipersoalkan. Oleh kerana, setelah mengeluarkan sebahagian daripada lemak, kami akan menembusi produk dengan benzapyren yang berbahaya, yang menimbulkan pembentukan kanser.

Tidak terlalu kaya dengan produk dengan vitamin dan garam mineral, jadi penggunaannya lebih daripada sekedar mendapatkan kesenangan makanan. Pinggan sandung hendaklah sederhana dan tidak sering terdapat dalam diet.

Pengambilan kalori kepada seorang lelaki pertengahan umur yang sihat yang diterima daripada 50 g dimakan pancetta boleh dilakukan dengan berjalan selama sejam atau berenang selama 20 minit.

Harga di Itali dan di Rusia

Harga pancetta di Itali bergantung kepada pelbagai, masa penuaan dan pengeluarnya. Ia berkisar dari 7.8 hingga 18.9 Euro setiap 1 kg produk.

Di Rusia, pancetta yang dipanggil dari pengeluar domestik sering dijumpai pada harga kira-kira 1000 Rubles setiap 1 kg. Produk Itali adalah jarang bagi kaunter kami. Kosnya ialah kira-kira 2000 Rubles setiap 1 kg.

Lama, pendek, tetapi kisah makanan istimewa Itali berakhir. Dan walaupun manfaat kesihatan pancetta tidak terlalu besar, tetapi menafikan diri anda kesenangan mencuba produk legenda ini semasa perjalanan di Itali akan menjadi kesilapan besar. Hidup dengan betul, jenaka dengan cepat, perjalanan secara emosi dan ingat: "Pancetta adalah baik dalam kesederhanaan!"

Tonton video itu: How Italy's Best Porchetta is Made (April 2024).