Pecorino! Malah nama itu seolah-olah mengandungi sepotong Itali! Kali ini ia bukan tentang keju, tetapi tentang seluruh keluarga keju Itali yang terbuat dari susu kambing. Pendahulunya namanya adalah kata pecora, yang bermaksud "domba." Sebanyak 8 jenis pecorino (Pecorino) dikelaskan sebagai DOP. Sudah tentu, untuk mengetahui keluarga besar anda bukanlah tugas yang mudah. Tetapi untuk mengetahui butiran kehidupan wakil yang paling terang, Pecorino Romano, sebaliknya, akan menjadi sangat menarik.
Varieti kategori DOP
Di Itali, terdapat sebilangan besar jenis pecorino. Mereka dihasilkan di 12 wilayah: Tuscany (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicily (Sicilia).
Walaupun fakta bahawa hanya 8 varieti mempunyai nama terlindung yang berasal dari asalnya, namun ahli-ahli keluarga lain termasuk dalam senarai "Produk Itali Tradisional" yang dibangunkan oleh Kementerian Pertanian dan Perhutanan Itali. Pengeluaran mereka juga dikawal selia.
Jadi, varieti apa yang dikelaskan sebagai DOP:
Romano
Pecorino Romano - Keju susu dombayang dihasilkan di Sardinia, di Lazio dan di wilayah Grosseto. Seluruh proses pemprosesan, bermula dari pembiakan lembu dan bahkan mendapatkan rennet, harus berlaku di kawasan pembuatan. Bentuk kepala adalah silinder dengan muka rata dengan diameter 25-35 cm dan ketinggian 25-40 cm. Berat boleh berkisar antara 25 hingga 30 kg. Konsistensi itu padat dengan sejumlah kecil lubang, warna kuning terang. Rasa ini asin, aromatik, pedas, sedikit pedas.
Tuscany
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - keju semi-keras dari kawasan Lazio, Tuscany, Umbria. Kepala bentuk berbentuk silinder dengan permukaan rata 15-22 cm diameter, tinggi 7-11 cm. Berat satu kepala adalah dari 750 g kepada 3.5 kg. Badan keju lembut, kuning muda. Warna kerak bergantung kepada pemprosesannya dan boleh menjadi hitam atau kemerah-merahan. Rasanya lembut dengan aroma yang terang.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - satu-satunya keju yang tanah airnya adalah Sardiniajatuh ke dalam kategori produk dengan nama yang dilindungi. Terdapat dalam 2 masa pematangan yang berbeza: manis (Dolce) dan matang (Maturo). Keju manis berusia 20 hingga 60 hari. Ia mempunyai bentuk silinder dengan muka rata dan sedikit cembung. Jisim kepala adalah dari 1 hingga 2.3 kg. Keraknya adalah jerami, nipis, jerami pucat. Badan keju berwarna putih lembut. Rasanya manis, aromatik, mempunyai keasidan sedikit. Keju matang sudah berusia lebih daripada 2 bulan. Kepala beratnya dari 1.7 hingga 4 kg adalah silinder. Keraknya licin, warna jisim dari jerami hingga coklat (dengan usia menjadi lebih gelap). Rasa pedas diucapkan. Pilihan berbeza dari satu sama lain dengan warna label: hijau untuk Dolce dan biru untuk Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano adalah keju keras yang terbuat dari susu mentah di wilayah Potenza. Ia mempunyai bentuk silinder dengan sedikit cembung (diameter 15-30 cm, ketinggian 8-18 cm). Kepala berat 2.5-5 kg. Masa pendedahan adalah sekurang-kurangnya 180 hari. Keraknya adalah dari kuning emas ke coklat gelap (bergantung pada umur), mempunyai alur dangkal dari bakul di mana keju matang. Jisim keju adalah padat, dari putih ke jerami, terdapat lubang-lubang kecil yang tidak rata. Rasanya manis, halus, dengan keju yang lebih matang ia menjadi sedikit pedas.
Crotonese
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - keju biri-biri setengah matang, yang berasal dari wilayah Crotone (Crotone). Pada masa ini, ia juga dihasilkan di wilayah Calabria di Catanzaro dan Cosenza. Terdapat tiga jenis: segar (Fresco) dengan penuaan kurang daripada 2 bulan, semi-pepejal (Semiduro) - 2 hingga 3 bulan, matang (Stagionato) - lebih daripada enam bulan. Fresco mempunyai kerak tipis putih atau kuning muda. Tubuhnya lembut, licin, putih susu dengan sejumlah kecil lubang. Rasa lembut, sedikit tart. Semiduro mempunyai permukaan coklat yang tebal dan pucat. Konsistensi itu adalah elastik dengan lubang jarang. Rasanya sengit, harmoni. Stagionato mempunyai puncak coklat yang padat. Tubuh adalah warna jerami. Rasanya sengit, pedas. Bentuk kepala crotonese adalah silinder dengan sisi rata dan berat 0.5 hingga 5 kg. Jisim keju matang mencapai 10 kg. Ketinggian silinder bervariasi dari 6 hingga 20 cm, diameter - dari 10 hingga 30 cm (dimensi bergantung pada berat kepala).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - keju dari susu mentah domba, dibuat di Lazio. Kepala dihasilkan dalam bentuk silinder dengan permukaan datar 12-25 cm diameter, ketinggian 7-12 cm, dengan berat 0.7-2.5 kg. Terdapat dua variasi: Scamosciato (secara harfiah "Suede") dan Stagionato (berpengalaman). Scamosciato (kematangan 30-60 hari) mempunyai kerak jerami nipis, berkedut, kuning. Badan keju tahan lama dengan beberapa lubang. Rasanya manis dengan aroma yang jelas di padang rumput gunung tinggi. Stagionato (berumur lebih daripada 90 hari) mempunyai permukaan kuning berkedut dan adunan jerami, kuning. Rasanya ditegaskan, kaya, pedas.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) atau Sicilian Pecorino - produk yang diperolehi daripada susu domba di wilayah Sicily. Di pulau ini, keju tertua. Ia separa pepejal, berwarna kuning dan berbentuk silinder dengan sedikit pangkal cekung. Badan keju tahan lama dengan beberapa lubang. Cecair yang lebih berminyak yang mengalir keluar dari lubang semasa penghirisan, semakin tinggi kandungan lemak keju. Rasa itu menyenangkan, pedas, sedikit masin, semakin bertambah dengan usia.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - seorang ahli yang relatif muda dari senarai produk dengan nama yang dilindungi (menerima kategori DOP pada Februari 2015) dari wilayah Tuscany. Untuk pembuatannya, rennet sayuran digunakan, yang memberikan nota keju bunga dan tumbuhan. Petikan berlangsung dari 2 bulan. Bentuk kepala adalah silinder dengan celah sisi (diameter 5-15 cm, berat 0.6-2 kg). Warna keraknya adalah dari kuning pucat hingga jerami. Tekstur tergelek-goyang dengan lubang teragih yang tidak sekata. Rasanya pedas, sengit.
Semua keju dibezakan bukan hanya dengan perbezaan kecil dalam teknologi penyediaan, tetapi juga dengan selera yang unik dan berbeza. Setiap pecorino memperoleh aroma ciri dari beberapa komponen: padang rumput padang rumput, keadaan iklim wilayah, dan tradisi memasak. Tetapi, bagaimanapun, spesies yang paling umum dan sangat dikasihi ialah Pecorino Romano. Kami akan mengetuai cerita tentang dia.
Kisah itu
Hanya beberapa keju di dunia yang mempunyai sejarah kuno seperti pecorino romano. Bukti pertama dia ditemui di Empayar Rom. Dia disebut oleh pengarang terkenal seperti Pliny the Elder, Mark Terence Varron, Virgil. Dalam risalahnya "De re rustica" Lucius Yuni Columella menerangkan dengan terperinci teknologi untuk memproses susu biri-biri.
Pecorino adalah tetamu yang penting di atas meja semasa perayaan di istana kerajaan. Dan keupayaan penyimpanan jangka panjang dan nilai pemakanan yang tinggi menjadikannya makanan utama tentera Rom. Sekeping keju seberat 27 g dihidangkan kepada legionnaires sebagai tambahan kepada roti dan sup.
Walaupun tanah air Pecorino Romano adalah rantau Lazio (romano bermaksud "Romawi"), kebanyakan pengeluar kini berada di Sardinia. Daripada 270 ribu tan keju yang dikeluarkan setiap tahun, 250 ribu (95%) dibuat oleh kilang-kilang Sardinia. Ini berlaku kerana fakta bahawa pada tahun 1884 Datuk Bandar Roma secara sah melarang pembuatannya di bandar. Ini memaksa pembekal keju untuk memindahkan tumbuhan keju ke pulau itu. Disebabkan populariti pecorino romano yang semakin meningkat, di sana, di samping kilang-kilang besar, banyak koperasi swasta kecil untuk pengeluarannya dibuka. Pengilang kemudian memenangi tuntutan undang-undang terhadap melarang undang-undang Rom, tetapi kebanyakan mereka tidak pernah kembali ke sana.
Pada tahun 1951, selepas persidangan di Stresa, Pecorino Romano ditugaskan untuk produk dengan nama yang dikawal oleh asal (DOC). Hanya kilang-kilang Sardinia bersetuju untuk membuat keju mengikut peraturan ketat. Kini, di rantau Lazio, terdapat hanya dua perusahaan besar yang telah mengekalkan tradisi pengeluaran Rom kuno. Salah satunya adalah Brunelli, sebuah syarikat terkemuka di pasar pecorino.
Pada tahun 1979, atas permintaan pengeluar Sardinia dan Lazio, Konsortium Keju Pecorino Romano telah diadakan untuk mengawasi pengeluarannya. Dan pada tahun 1996, keju menerima status produk dengan nama dilindungi oleh asal (DOP).
Fakta yang menarik ialah dalam kejohanan bola sepak Itali 2014-2015, logo Pecorino Romano menghiasi baju T-shirt dari kelab Cagliari.
Cara memasak dalam pengeluaran
Hari ini, asal Pecorino Romano dihasilkan hanya dalam tiga wilayah: Lazio, Sardinia dan Tuscany. Kebanyakan proses pembuatan masih lagi manual.
Susu segar yang diperoleh dari rumput domba di padang rumput di kawasan pengeluaran diangkut ke tenusu keju dalam unit penyejukan di bawah pengawasan yang rapat. Bahan mentah menjalani rawatan haba, tetapi suhu tidak boleh melebihi 68 darjah, dan masa - 15 saat.
Di dalam tong dengan susu tuangkan pemula starter "scotta innesto", yang disediakan setiap hari. Ia adalah salah satu komponen ciri pecorino romano dan terdiri daripada sekumpulan bakteria asid laktik termofilik.
Seterusnya, rennet yang diperoleh dari kambing itu ditambah kepada susu dan dipanaskan pada suhu 38-40 darjah untuk membeku. Apabila gumpalan sengit padat muncul, pembuat keju memecahkannya ke dalam zarah saiz sebiji gandum. Perlu diingat bahawa pencapaian masa optimum untuk prosedur ini tidak dikawal oleh masa, tetapi ditentukan secara visual oleh tuan. Kemudian keju dimasak pada suhu tidak melebihi 48 darjah.
Gumpalan yang dihasilkan diletakkan dalam acuan untuk mengalirkan whey. Selama beberapa hari, keju matang di bilik-bilik yang hangat dan lembap untuk merangsang pengisytiharan adunan keju. Kemudian ia disejukkan dan ditandai, mengetuk dengan bantuan matriks: nama, logo (ketua domba yang digubah), singkatan pengilang dan tarikh pembuatan. Duta ini dilakukan oleh kaedah kuno yang kering dan dengan rendaman dalam air garam, dan berlangsung selama 70 hari di dalam bilik dengan kelembapan yang tinggi dan pada suhu 12 darjah.
Pematangan lebih lanjut berlaku di dalam bilik yang kurang lembab pada 10 darjah. Pendedahan berlangsung sekurang-kurangnya 5 bulan. Selepas 8 bulan, pecorino romana boleh dijual dalam bentuk parut.
Pengilang AS menghasilkan keju Romano, tetapi ia tidak boleh dikelirukan dengan romano pecorino asal. Produk DOP hanya terdapat di Itali.
Apa yang perlu diganti dan bagaimana hendak makan
Kerana kemasinan yang agak tinggi, pecorino romano sering dimakan sebagai komponen hidangan. Ini membezakannya dari spesies Tuscany dan Sardo, mereka dikonsumsi secara bebas atau sebagai sebahagian daripada sandwic.
Selalunya, rama-rama Itali parmesan dalam resipi menggantikan pecorino romano, sambil mengurangkan jumlah garam. Ia betul-betul terbukti menjadi parut dalam sup, salad, pasta. Mereka berpengalaman dengan sayur-sayuran rebus atau dibakar.
Baru-baru ini, gabungan masin dan manis telah menjadi popular, bukan sahaja di kalangan gourmets, tetapi juga di kalangan pengguna biasa. Dan jika anda lebih suka variasi rasa seperti itu, anda akan mendapat keseronokan yang tidak dapat dijelaskan dengan merasakan romantis pecorino dengan madu, pear atau coklat.
Keju adalah aperitif yang menarik untuk kedua-dua wain muda (Velletri, Cesanese Piglio), dan untuk jenis kering matang (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Ia berjalan lancar dengan bir ringan.
Pecorino Romano harus disimpan di dalam peti sejuk di dalam bekas vakum atau dibalut rapat dengan filem berpaut. Sekiranya anda akan memakan keju sendiri di dalam plat keju, kemudian keluar dari peti sejuk sekurang-kurangnya 1 jam lebih awal. Jadi dia akan memaksimumkan cita rasa.
Memberi resipi luar biasa dari piggy bank anda.
Semolina Gnocchi Recipe
Gnocchi adalah versi ladu Rusia dari Itali. Semua yang anda perlukan untuk mereka biasanya di loker setiap perempuan simpanan:
- Semolina 250 g;
- Susu 1 L;
- Mentega 70 g;
- Kuning telur 3 buah;
- Pecorino Romano 100 g;
- Garam, lada, pala, minyak sayuran (idealnya zaitun) secukup rasa.
Memasak:
Dalam kuali yang sesuai, panaskan susu dengan garam dan lada. Sekali ia mendidih, tambah semolina dan kacau bersungguh-sungguh untuk mengelakkan lumping. Masak, teruskan kacau, selama 3-4 minit sehingga bubur dimasak. Keluarkan dari haba dan biarkan sejuk sedikit. Seterusnya, tambahkan kuning telur, separuh mentega, pala, ¼ sebahagian daripada pecorino romano parut dan campurkan dengan teliti.
Bentuk bola dari doh hangat. Letakkannya pada lembaran pembakar yang disejukkan dengan minyak sayuran. Letakkan beberapa tetes minyak pada setiap gnocchi dan pasangkan bola dengan spatula dengan ketebalan 0,5 cm. Biarkan mereka sejuk sepenuhnya, taburi dengan keju yang tersisa dan mentega parut. Bakar dalam ketuhar pada 200 darjah selama 5 minit. Sebagai sos untuk semolina gnocchi, tomato saus adalah sempurna.
Sudah tentu, anda boleh menggantikan romano pecorino dalam resipi, tetapi anda tidak boleh membantu tetapi kehilangan rasa hidangan tersebut. Sebagai alternatif, para koki Rusia boleh memilih:
- Analog parmesan;
- Keju kambing dari susu kambing (untuk memelihara sifat-sifat bermanfaat pecorino);
- Yang paling menjimatkan, tetapi bukan pilihan yang terbaik adalah mana-mana keju keras Rusia (Kostroma, Poshekhonsky).
Kandungan dan faedah kalori
Kandungan kalori dan sifat-sifat berguna pecorino romano ditentukan terutamanya oleh penggunaan susu domba untuk penyediaannya.
100 g keju mengandungi:
- 392 kcal;
- Protein 25.8 g;
- Lemak 32 g;
- Karbohidrat 0.2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Calcium 1162 mg (75% daripada nilai harian);
- Natrium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Kandungan protein yang tinggi (bahan binaan utama badan) menjadikan pecorino romano sebagai komponen penting dalam diet atlet, remaja dan wanita hamil.
Walaupun kandungan lemak dalam keju agak besar, perlu ditekankan bahawa tahap lipid tak jenuh di dalamnya lebih tinggi daripada produk susu lembu.
Kajian pecorino romana menunjukkan kesan spesifik asid linoleik konjugasi, sejumlah besar yang terkandung di dalam produk. Mereka membuktikan bahawa penggunaan sehari-hari pecorino:
- Menghalang kanser kulit, kelenjar susu dan perut;
- Mengurangkan indeks jisim badan;
- Mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular;
- Meningkatkan pertahanan imun.
Kalsium dan fosforus adalah unsur penting dalam keadaan tulang dan gigi yang sihat. Kalsium terlibat dalam berfungsi saraf, otot dan proses pembekuan darah. Potassium, yang merupakan sebahagian daripada keju, menormalkan kerja jantung.
Pecorino kaya dengan vitamin A dan E, yang mempunyai aktiviti antioksidan yang kuat, melawan tanda-tanda penuaan, penyakit kulit dan mata.
Vitamin D yang terdapat dalam keju domba terlibat dalam penyerapan kalsium dan fosforus, mencegah diabetes jenis 2, kegagalan jantung, dan menurunkan tekanan darah.
Sebagai tambahan kepada bahan-bahan ini, romano pecorino mengandungi vitamin C dan B vitamin, yang terlibat dalam fungsi kebanyakan sistem badan.
Tetapi, walaupun sifat-sifat ini berguna, ia tidak bernilai menyalahgunakan pecorino romana. Oleh kerana kandungan lemak tinggi dan kandungan garam yang signifikan, orang yang menghadapi masalah dengan kolesterol dan tekanan darah tinggi terutama makan keju. Hidangan harian dalam diet yang sihat ialah 30-40 g.
Harga setiap 1 kg di Rusia dan Itali
Untuk mengatakan bahawa pecorino romano di rak kedai-kedai Rusia "anda tidak akan mendapati pada waktu petang dengan api" bermaksud untuk mengatakan apa-apa.Tetapi, pergi ke ruang terbuka Internet dalam negeri, anda boleh mencari pilihan dengan keaslian yang belum disahkan pada harga 2000 hingga 3500 rubel setiap 1 kg. Dalam kes ini, bungkusan yang paling biasa ialah 200 g.
Tiba di Itali, anda boleh dengan mudah mencari keju kegemaran dan sihat ini di banyak butik keju. Penggunaan susu biri-biri sebagai priori membuat pecorino romano keju yang agak mahal. Tetapi yang luar biasa dan kegunaannya adalah kesempatan untuk menanggalkan sekurang-kurangnya sekali dalam seumur hidup.
Anda boleh membeli keju di negara asalnya dengan harga 16 hingga 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.
Kisah menghiburkan mengenai pecorino sudah berakhir. Kami berharap bahawa, dengan satu tangan membongkar halaman ini, dengan yang lain anda sudah membungkus perkara dalam beg untuk perjalanan ke Itali. Makan sihat, hidup jujur, perjalanan tanpa had dan ingat: "Tidak ada lapisan perak, dan pecorino tanpa domba!"
