Tutup mata anda dan katakan dengan bisikan: "Parmesan!" Dan sekarang anda sudah duduk di bawah naungan anggur, minum anggur kegemaran anda dan menikmati rasa keju. Sesungguhnya perkataan ajaib! Tidak kurang menarik ialah pemilik nama ini - Keju Parmigiano Reggiano. Kami akan memberitahu anda tentang tempat dia dilahirkan, bagaimana ia datang ke zaman kita, dalam resipi yang digunakan, mengenai komposisi dan manfaat kesihatan parmesan. Bertemu dengan Parmesan Baginda!
Sejarah Parmigiano Reggiano
Resep keju telah dikembangkan sekitar 900 tahun yang lalu di wilayah biara Cisterian dan Benedictan. Sepanjang tahun-tahun ini, komposisi parmesan tidak berubah: susu, air, garam dan bahagian kesabaran singa semasa masak.
Biara-biara terletak di dataran antara Parma dan Reggio Emilia. Dari provinsi-provinsi ini, keju mendapat namanya Parmigiano Reggiano. Sejumlah besar padang rumput menyumbang kepada pembangunan pertanian di biara dan rupa kelebihan susu, yang memerlukan pencarian resipi untuk produk tenusu yang ideal yang mampu penyimpanan jangka panjang.
Penyebut pertama yang ditulis keju adalah akta notari yang dibuat di Genova pada tahun 1254, menurut seorang wanita kaya menggadai rumahnya untuk penawaran tahunan 25 kg keju yang dihasilkan di Parma. Kemudian ia dikenali sebagai caseus parmensis (nama Latin).
Pada abad ke-14, Cisteria Benedictine Abbey mengekalkan monopoli pada pengeluaran parmesan dan menjualnya di seluruh Itali.
Pada abad ke-16, resipi keju Parmesan telah dijual ke Eropah, di mana chef terbaik di Jerman dan Perancis mula memasaknya. Pada 7 Ogos, 1612, Duke of Parma membuat senarai tempat di mana dia boleh menggunakan perkataan "Parma" atas nama produknya untuk melindungi pengeluaran asal.
Nama "Parmesan" muncul dalam bahasa Perancis, yang bermaksud "dari Parma."
Menjelang tahun 2004, terdapat kira-kira 512 pengeluar keju di dunia dengan nama Parmesan. Tetapi pada tahun 2008, Mahkamah Eropah memutuskan untuk menamakan "Parmesan" hanya keju yang dibuat di kawasan utara Itali.
Fakta sejarah dan episod sastera
- Pada tahun 1344, Giovanni Boccaccio dalam bukunya "The Decameron" menyebutkan penggunaan "parmesan parut untuk pasta dan ravioli."
- Penulis drama besar Moliere, cuba memanjangkan hayatnya, mematuhi diet yang luar biasa: 320 g parmesan dan 3 gelas pelabuhan setiap hari.
- Dr. Livesey (wira buku Treasure Island Robert Louis Stevenson) berkata: "Anda melihat kotak tembakau saya, bukan? Tetapi anda tidak pernah melihat saya tembakau tembak kerana saya selalu meletakkan keju Parmesan dalam kotak snuff saya. sangat berkhasiat! "
- Terdapat versi yang presiden ketiga Amerika Syarikat, Thomas Jefferson, menyumbang kepada pemasyhuran Parmesan di Amerika.
Bagaimana Parmesan dibuat - teknologi memasak
Keju Parmesan dipanggil raja keju. Pengeluarannya berlaku setiap tahun dari awal April hingga pertengahan November (tempoh "padang rumput hijau"). Pada masa ini, keju hanya dibuat di lima wilayah di Itali (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) dan Bologna) dianggap parmesan sebenar, ditandai dengan tanda kualiti yang istimewa. Susu untuk keju diambil dari lembu merumput hanya di padang rantau di mana asal Parmigiano Reggiano dibuat.
- Kami menasihati anda untuk melawat lawatan gastronomi dari Parma kepada pengeluaran parmesan.
Untuk pengeluaran keju, bahan mentah dari dua hasil susu diambil: pagi dan petang. Susu petang ditinggalkan di dalam tangki untuk kelengkungan spontan. Keesokan harinya, susu hasil susu baru adalah degreased dan dicampur dengan susu yang sudah masam. Campuran itu dihantar ke dandang tembaga yang mengandungi 11 senters, yang cukup untuk mendapatkan dua kepala keju. Iaitu, untuk penyediaan 1 kg parmesan, lebih kurang 14 liter susu diperlukan.
Selepas penuaan pada 20 darjah, tong dipanaskan hingga 34 dan menambah renin, enzim yang mencerna protein dalam perut anak lembu. Gumpalan curd yang dihasilkan dipotong menjadi kepingan besar, dan kemudian dengan pergerakan tiba-tiba memecahkan jisim ke dalam zarah kecil saiz bijian padi. Seterusnya, tong dipanaskan hingga 56 darjah.
Sehingga lima puluhan, proses pemanasan dijalankan menggunakan api, yang diikuti oleh pekerja muda, menambah kayu api. Profesion ini dipanggil sotcaldèra, yang bermaksud "di bawah dandang."
Selepas pembentukan granul dehidrasi yang betul, proses pencampuran dan pemanasan dihentikan, dan zarah protein berat tenggelam ke bahagian bawah. Dengan bantuan spade kayu, keju kotej yang diselesaikan dipindahkan ke tisu rapi, yang kemudiannya diletakkan di dalam serum.
Bekuan itu dipotong menjadi dua bahagian dan dalam kasa diletakkan dalam acuan kayu bulat, yang secara berkala ditukar untuk mengeluarkan serum yang berlebihan. By the way, whey draining dikumpulkan dengan teliti dan kemudian digunakan untuk memberi makan babi, yang ditakdirkan untuk menjadi Prosciutto di Parma (Parma ham).
Pada akhir hari pertama, kain itu dikeluarkan dan keju dimasukkan ke dalam acuan untuk pelabelan. Dua kepala keju, yang diperoleh dari tong yang sama, pembuat keju Itali memanggil kembar.
Pada hari keempat, kepala keju diletakkan di dalam tong besar yang dipenuhi air garam. Dari situ, jisim akan menyerap jumlah garam yang diperlukan untuk mendapatkan rasa yang tepat dan penyimpanan jangka panjang (garam adalah satu-satunya pengawet di Parmesan). Pada tahun ini, keju masak dalam acuan di bilik khas di atas meja kayu yang besar, di mana ia disapu dan diserahkan setiap 10 hari.
Selepas kawalan kualiti oleh pakar, kepala keju yang sesuai dipindahkan ke storan sekurang-kurangnya setahun untuk pematangan akhir. Kematangan keju ditentukan oleh bunyi yang dibuat apabila tukul perak memukulnya.
- Fakta menarik: Pendatang Itali di Argentina menyesuaikan keadaan pengeluaran kepada ciri-ciri tempatan dan menamakan keju Reganito, ia matang kurang daripada parmesan - hanya 5-6 bulan.
Permohonan
Tidak hairanlah Parmigiano Reggiano adalah raja dunia keju. Sebagai yang terbaik, ia boleh menjadi sebahagian daripada apa-apa hidangan dan sesuai dengan sempurna. Ia digunakan untuk salad dan sup, pizza dan risotto, pasta dan lasagna.
Jika anda membakar daging, taburkannya dengan parmesan. Ia akan mewujudkan rasa segar dan memperkaya rasa hidangan dengan nota nutty.
Spesies
Kaedah pemakaian Parmigiano bergantung pada usianya:
- Keju muda Fresco (dari 12 hingga 18 bulan) dimakan secara berasingan, berkhidmat dalam bentuk keju keju. Digunakan sebagai pengisian untuk gulung daging. Ia berjalan lancar dengan buah-buahan yang berair;
- Keju Vecchio yang matang (dari 18 hingga 24 bulan) sering digunakan dalam resipi untuk hidangan panas (lasagna, pasta, sos), dan untuk membakar daging dan ikan. Sebagai hidangan pembuka untuk wain, ia sempurna menghilangkan aroma mana-mana wain merah dengan nota buah, dan dia akan mendedahkan semua rahsia rasa yang dipasangkan dengan wain putih yang ringan. Parmesan masak adalah komponen utama ais krim keju;
- Keju Old Stravecchio (lebih daripada 2 tahun) sangat baik dalam pasta parut dan makanan laut, digunakan secara bersendirian dalam kombinasi dengan buah ara, pir dan wain. Keraknya ditambah kepada sup untuk memberi rasa yang enak.
Selalunya, parmesan berusia 24 bulan dijual, tetapi ada, walaupun sangat jarang, spesimen berusia 48 dan bahkan 60 bulan, yang boleh dibeli di pameran dan pameran khusus. Keju ini mempunyai rasa piquant yang tiada tandingan dan tekstur yang paling longgar. Mereka digunakan sebagai makanan pembuka untuk pasta dan daging, mereka baik dengan wain merah Perancis dan Itali.
Parmesan juga mengesahkan gelarannya dengan hakikat bahawa terdapat juga resipi untuk pencuci mulut berdasarkannya.
Dengan hanya 100 gram keju, anda boleh menggembirakan orang tersayang dengan gula-gula keju yang luar biasa. Potonglah ke dalam kepingan saiz separuh walnut, mencairkan coklat gelap dan celupkan parmesan di dalamnya. Selepas lapisan gula telah mengeras, gula-gula boleh dimakan. Selera makan!
Kandungan kalori, komposisi kimia dan sifat berfaedah
Seperti seorang raja yang benar, Parmesan adalah pemimpin di antara saudara-saudaranya dalam kandungan nutrien. Nilai pemakanannya ialah 392 kcal setiap 100 g produk, yang mengandungi:
- Protein 33 g;
- Lemak 28.4 g;
- Karbohidrat 3.2 g;
- Natrium klorida 1.39 g;
- Kalsium 1160 mg;
- Unsur jejak lain (fosforus, kalium, magnesium, zink) 827 mg;
- Vitamin A 270 mcg;
- Vitamin B 518.2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Asid Pantothenic 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Kolesterol 68 mg.
Pertimbangkan sifat berfaedah keju, berdasarkan jumlah bahan yang terkandung di dalamnya. Parmesan adalah sumber protein yang sangat baik. Hanya 28 g keju setiap hari menyediakan seperlima daripada pengambilan protein harian untuk manusia. Ia harus ditekankan bahawa keju mengandungi semua sembilan asid amino penting yang diperlukan untuk membina protein dalam tubuh.
Hasil daripada pendedahan yang lama, Parmesan mudah dicerna, yang menjadikannya pilihan yang sangat baik: untuk memperkenalkan keju kepada kanak-kanak dari usia sepuluh bulan, untuk orang tua yang mengalami pencernaan sensitif, untuk atlet sebagai sumber tenaga yang cepat.
Kandungan kalsium di Parmesan adalah seperti penggunaan 57 g sehari menyediakan 67% daripada pengambilan harian mineral ini. Dan kehadiran vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium, yang sangat penting untuk kanak-kanak, orang tua (untuk mencegah osteoporosis) dan wanita menopause.
Parmesan mengandungi sejumlah besar vitamin B12, yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan penyelenggaraan sistem saraf, dan vitamin A, yang meningkatkan penglihatan, rupa kulit dan gigi.
Parmigiano Reggiano tidak mengandungi laktosa, jadi ia sesuai untuk orang yang mempunyai masalah mencerna susu.
Parmesan adalah salah satu keju yang paling selamat. Oleh kerana pendedahan yang panjang, kandungan lembapan di dalamnya begitu rendah sehingga bakteria tidak mempunyai peluang untuk pertumbuhan dan pembangunan.
Walaupun semua ciri-ciri positif, ia perlu diingati bahawa keju mengandungi natrium, yang dapat mengumpul di dalam badan dan menyebabkan peningkatan tekanan darah, dan cukup tinggi dalam kalori. Oleh itu Doktor mengesyorkan tidak memakan lebih daripada 70 g produk setiap hari.
Grana Padano - Keju keras Itali. Tidak seperti parmesan, ia dihasilkan di 27 wilayah di Itali. Adalah dipercayai bahawa grana padano adalah analog murah dari parmesan, yang pada asasnya salah. Ia adalah keju berasingan dengan cerita tersendiri.
Apakah perbezaan antara saudara-saudara lelaki ini? Dalam pengeluaran parmesan, keperluan khas dikenakan ke atas jenis pemakanan sapi yang susu diambil. Apabila memilih bahan mentah untuk biji-bijian, syarat-syarat yang ketat itu tidak ditetapkan.
Untuk penyediaan Parmesan, campuran susu keseluruhan dan skim digunakan, sebahagiannya bebas lemak untuk padano yang dicantumkan.
Tempoh pematangan minimum Parmesan adalah satu tahun; bijian padano berusia 9 bulan. Warna yang pertama adalah jerami keemasan, bertambah dengan umur, yang kedua - dari putih menjadi jerami.
Dan, tentu saja, perkara utama adalah perbezaan selera. Parmesan - pedas dengan aroma gatal dan nota mentega cair. Grana Padano - kurang tart, tetapi lebih asin, dengan nota buah-buahan kering.
Biji parut sering digunakan untuk menggantikan parmesan dalam resipi memasak. Dan juga digunakan sebagai aperitif kepada wain merah.
Harga Parmesan di Itali dan di Rusia
"Berapa banyak raja?" Di Itali, kos parmesan bergantung kepada umur berbeza dari 12 hingga 30 Euro setiap 1 kg. Pada hari-hari yang adil, keju boleh dibeli dengan harga yang lebih rendah.
Malangnya, sehubungan dengan keadaan politik semasa, tidak mungkin untuk membeli parmesan di Rusia. Tetapi di rak kedai-kedai domestik, anda boleh menemui keju pengeluaran Rusia, Latvia, Moldavian, Uruguay dengan nama Parmesan, sedikit lebih dekat dengan sifatnya hingga sekarang, kos produk sedemikian bervariasi dari 1000 hingga 2000 rubel.
Itu sahaja mengenai Parmigiano Reggiano! Kami cuba membawa anda maklumat yang paling lengkap mengenai raja keju ini. Saya ingin anda melihat tempat di Itali untuk percutian anda yang seterusnya. Lihatlah cahaya kepada raja, dan ia akan tetap dalam hatimu selama-lamanya. Bersantai dengan gaya!
