Keju Gorgonzola (Gorgonzola) adalah saudara Itali dari Roquefort Perancis yang terkenal. Mereka bersatu tidak hanya dengan usia yang hampir sama (mereka dianggap sebagai keju tertua dengan acuan), tetapi juga oleh legenda romantis kelahiran mereka. Mari kita terjun ke dalam keju dunia keju biru dan kenal dengan Gorgonzola yang mulia.
Sejarah dan perihalan keju
Tarikh kelahiran Gorgonzola adalah jauh dari zaman kita bahawa terdapat banyak perselisihan tentang tempat dan masa keju asal. Dalam hal ini, kisahnya terikat dalam banyak spekulasi.
Menurut beberapa sumber, keju Gorgonzola pertama kali diperoleh pada 879 di kota eponim berdekatan Milan (Milano). Menurut yang lain, keju adalah rumah bagi kota Valsassina, yang selama beberapa abad telah menjadi keju terkenal yang membuatnya kerana kehadiran gua-gua semulajadi dengan suhu udara rata-rata 6-12 darjah.
Legenda mengatakan bahawa seorang lelaki muda yang jatuh cinta, tanpa menyelesaikan, kerja petangnya untuk membuat keju menghabiskan waktu dengan wanita jantungnya. Di waktu pagi, dengan harapan untuk menyembunyikan pengawasannya, dia bercampur-campur dengan jus curd yang diperoleh pada waktu petang dengan susu segar. Beberapa minggu kemudian, seorang lelaki muda melihat urat biru pada keju siap, dan, setelah mencubanya, dia menyedari bahawa dia telah membuat penemuan.
Steven Jenkins, dalam bukunya Cheese Primer, mencadangkan bahawa lelaki muda itu sedang mempersiapkan satu lagi keju Itali, Stracchino, ketika ia menerima gorgonzola itu. Sebenarnya, nama pertama Gorgonzola sebenar dibunyikan seperti "strakkino dari Gorgonzola", dan kemudian "starkkino green". Dan ia dihasilkan pada musim gugur, ketika lembu kembali dari padang rumput gunung.
Penyebaran pengeluaran gorgonzola bermula dalam dua bidang: Lombardia dan Piemonte dan lebih lambat berbanding jenis lain. Pada mulanya, ia dibuat di bandar Pavia (Pavia) dan Novara (Novara), kemudian Como (Como) dan Milan bergabung.
Permulaan abad kedua puluh adalah titik awal penyebaran gorgonzola. Terdapat perbuatan mengeksport lebih daripada 10 ribu tan ke Jerman, Great Britain dan Perancis. Pada masa yang sama, orang Inggeris lebih suka Gorgonzola putih yang lembut, pedas, dan penduduk Perancis dan Jerman mengarahkan keju berlapis ganda dengan banyak urat biru.
Pada akhir Perang Dunia II, satu rumusan telah dibangunkan untuk pengeluaran gorgonzola oleh kaedah "satu keriting". Teknik baru telah menjadi lebih murah, lebih bersih dan lebih baik.
Ladang tenusu tersebar di seluruh Lembah Po. Tetapi pada 1970-an, kilang-kilang kecil ditutup kerana kekurangan sumber kewangan. Pada tahun 1955-1977, kawasan-kawasan yang layak untuk menghasilkan keju Gorgonzole didefinisikan secara sah.
Pada masa ini, terdapat hanya 30 kilang keju yang menghasilkan gorgonzola asal. Kira-kira 45% keju dibuat di Novara, 22% di Pavia, 15% di Milan.
Teknologi pembuatan
Secara undang-undang, gorgonzola ini dihasilkan di hanya dua wilayah di Itali: Lombardy (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) dan Piedmont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), kawasan Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Untuk pembuatannya menggunakan susu yang diperolehi hanya di kawasan ini.
Pengeluaran Gorgonzola adalah proses automatik yang moden. Susu lembu atau susu kambing adalah asin dan sembuh dengan menambah rennet cair pada suhu 28-36 darjah, manakala spora acuan penicillium glaucum atau penicillium roqueforti diperkenalkan ke dalam bahan mentah. Selepas itu, dadih diletakkan di dalam tangki khas dalam bentuk silinder yang dipenuhi kain asli. Borang secara berkala terbalik untuk menghapuskan serum yang berlebihan.
Selepas mengeluarkan cecair, kepala keju digosok dengan garam laut untuk membentuk rasa terakhir gorgonzola dan dihantar ke bilik suam dengan kelembapan terkawal. Selepas seminggu, periksa rasa dan tekstur keju. Jika semuanya sesuai kualiti, maka kepala keju ditembusi menggunakan peralatan khas untuk membuat saluran udara yang mempromosikan pertumbuhan koloni kulat. Untuk pematangan lebih lanjut, gorgonzola dihantar ke bilik yang sejuk, di mana cetakan mula berkembang pesat.
Kematangan gorgonzola lembut berlangsung sekurang-kurangnya 50 hari, pedas - dari 4 bulan. Tanda khas gorgonzola tulen adalah foil pembungkusan yang ditandai dengan huruf "g".
Bagaimana dan bagaimana untuk makan
Gorgonzola adalah keju lembut jerami putih dengan tompok hijau. Ia mempunyai rasa lembut berkrim dengan aroma ciri khusus. Keju dibentangkan dalam dua jenis:
- Gorgonzola Dolce - keju muda yang lembut dan tampalditembusi oleh urat daripada acuan biru. Rasanya manis, lembut dengan nota nutty halus;
- Gorgonzola Piccante - keju yang padat dan lebih rapuh dengan lebih banyak jalur acuan daripada keju lembut. Rasa pedas, mendalam dengan aroma yang dipertingkatkan.
Gorgonzola adalah produk "hidup", pematangan yang tidak pernah berakhir. Oleh itu, adalah disyorkan untuk membelinya dalam jumlah yang mungkin untuk digunakan dalam beberapa hari. Pikante disimpan lebih lama daripada Dolce.
Sebelum digunakan, anda perlu sekurang-kurangnya 30 minit untuk mendapatkan keju dari peti sejuk. Pada masa ini, dia akan memperoleh konsistensi yang diperlukan dan mendedahkan semua citarasa beliau.
Gorgonzola kedua-dua jenis adalah baik untuk menyediakan kedua-dua resipi yang ringkas dan kompleks. Keju lembut mencipta aftertaste ringan, piquant memberikan hidangan aroma gorgonzola. Keju Dolce, kerana konsistensi pastinya, sering digunakan untuk sandwic.
Risotto, polento dan pasta gorgonzola adalah beberapa makanan kegemaran orang Itali. Keju berjalan lancar dengan sayur-sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Gorgonzola akan menjadi aperitif wain yang hebat:
- Dolce menekankan aroma wain yang lembut dan pencuci mulut;
- Picante sesuai untuk wain yang kaya dan kaya.
Dan, tentu saja, saus dan soufflé dengan penambahan gorgonzola akan tak tertandingi.
Resipi sos Gorgonzola
Kami membawa kepada perhatian anda resipi mudah untuk sos asli dan lazat dengan keju Itali.
Melelehkan 3 sudu mentega, tambah 60 g keju gorgonzole, bawang hijau halus dicincang, cengkeh bawang putih parut dan secubit lada hitam. Hidangkan dengan daging. Komponen minimum, rasa maksimum!
Kandungan kalori, komposisi kimia dan sifat berfaedah
Gorgonzola adalah keju yang dibuat tanpa bahan tambahan atau pengawet. Terima kasih kepada pengeluaran yang dikawal ketat dan pasteurisasi susu, keselamatan keju dan pemeliharaan rasa dijamin.
Nilai pemakanan 100 g keju adalah 314 kcal, yang mengandungi:
- Karbohidrat tentang g;
- Protein 18 g;
- Lemak 27 g;
- Garam 1.6 g;
- Kalsium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola adalah makanan yang sangat baik untuk atlet. Semasa pembuatan keju dan masak, protein susu terurai ke asid amino bebas, yang mudah diserap dan digunakan oleh tubuh untuk mensintesis proteinnya.
- Peptida yang ditemui oleh saintis dalam gorgonzola adalah faktor antitrombotik, mengawal selia saluran gastrousus, melakukan fungsi imunostimulasi, menormalkan tekanan darah.
- Kalsium, yang merupakan sebahagian daripada keju, mempunyai bioavailabiliti tinggi, iaitu, ia cepat diserap oleh badan. Yang sangat penting untuk kanak-kanak semasa tempoh pertumbuhan intensif, dan juga untuk warga tua untuk mencegah perkembangan osteoporosis.
- Semasa penyediaan keju, bakteria asid laktik mencerna laktosa. Oleh itu, gorgonzola yang betul berumur hanya mengandungi kesan bahan ini. Dalam hal ini, keju disokong dengan baik oleh orang yang mempunyai masalah mencerna laktosa.
- Oleh kerana konsistensi pasta, ia dipercayai bahawa gorgonzole adalah produk dengan kandungan lemak tinggi. Ini benar-benar salah. Perbandingan nilai menunjukkan itu Tahap lemak di Gorgonzole benar-benar setanding dengan petunjuk keju lain, yang dilihat oleh pengguna sebagai lebih ringan.
- Kehadiran koloni mikroorganisma acuan membawa kepada pembentukan asid lemak bebas seperti lauric, palmitic, stearic, oleic. Mereka memainkan peranan penting dalam penindasan mikroorganisma patogen dan membantu meningkatkan kehidupan rak keju.
Sudah tentu, gorgonzola bukan ubat, tetapi keju Itali ini pastinya sesuai dengan diet yang seimbang dan sihat.
Harga untuk 1 kg gorgonzola di Itali dan di Rusia
Pada masa ini, jumlah pengeluaran keju asli melebihi 48,000 tan setahun. Perolehan runcit melebihi 500 juta euro.
Memandangkan keju mempunyai jangka hayat terhad, ia dijual terutamanya dalam pembungkusan kecil.
Di Itali, secara purata, keju ini boleh dibeli dalam lingkungan 6 hingga 9 Euro setiap 250 g (24-36 Euro per 1 kg). Kini, anda tidak boleh secara rasmi membeli Gorgonzola di rak kedai-kedai domestik, tetapi tapak Internet di Moscow secara aktif mengedarkan tulen (seperti yang ditunjukkan oleh penjual) gorgonzola bernilai 350-500 rubel setiap 100 g (3500-5000 Rubles per kg).
Pengenalan dengan gorgonzola berakhir. Beristirahat di Itali, jangan lulus dengan keju darah biru yang berkulat. Dan biarkan acuan dalam hidup hanya pada keju dan hanya mulia!
