Prosciutto adalah ham Itali kegemaran di banyak negara. Walau bagaimanapun, ia tidak ada hubungannya dengan ham yang kami secara tradisinya digunakan untuk melihat di rak-rak kedai-kedai domestik. Prosciutto adalah ham babi kering - ia dijual sebagai sekeping daging atau dipotong ke dalam kepingan nipis. Kesetiaan kepada pengilang-pengilang tradisi pembuatan dan sejarah berabad lamanya membolehkan ham Itali mudah menyertai barisan produk DOP.
Varieti DOP
Di Itali membuat sebanyak 7 jenis prosciuttodikelaskan sebagai dilindungi oleh produk asal. Untuk memahami bagaimana semua pilihan ini berbeza, kami akan memperkenalkan anda kepada masing-masing.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma adalah jenis ham yang paling terkenal yang dihasilkan di wilayah Parma. Ia disediakan dari hanya dua komponen: daging babi dan garam. Penggunaan rempah atau pengawet lain adalah dilarang sama sekali.
Daging daging untuk Parma ham tidak boleh dibekukan. Proses pembuatannya mengambil masa kira-kira satu tahun. Selepas pemeriksaan kualiti, Suruhanjaya Kesatuan Eropah menggunakan setem dalam bentuk mahkota (tanda tersendiri prosciutto di Parma). Dagingnya mengekalkan warna merah semulajadi kerana proses pematangan semulajadi. Rasa ham manis, halus, sengit.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele adalah produk khas kota San Daniele del Friuli. Seperti yang mereka katakan di Itali, ham ini mengandungi 3 komponen: daging babi, garam laut dan iklim yang unik di wilayah itu.
Jumlah kitaran pengeluaran resipi adalah 13 bulan. Ciri khas prosciutto di San Daniele adalah "kaki" pada kaki babi, iaitu, paha ditinggalkan "secara biologi penting." Daging mempunyai warna merah jambu merah dengan garis-garis putih lemak. Rasa manis, halus dengan aftertaste tajam.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena adalah ham tradisional yang dihasilkan di bandar Modena.
Satu faktor geografi yang unik dari wilayah pengeluaran menjadikan produk ini unik. Masa memegang daging adalah kira-kira 14 bulan atau kurang (bergantung kepada saiz paha). Berat ham pada akhir masak ialah 8-10 kg. Warna potongannya merah terang. Rasanya tepu, tetapi tidak asin. Ham mempunyai aroma yang manis dan manis.
Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano adalah ham dari rantau Tuscany.
Duta daging untuk pelbagai ini dilakukan bukan hanya dengan garam, tetapi juga dengan lada, serta dengan campuran herba (bijaksana, rosemary). Petikan berlangsung dari 10 hingga 12 bulan, tetapi beberapa salinan masak selama kira-kira satu setengah tahun. Berat ham perlu sekurang-kurangnya 7.5 kg. Warna dari cerah ke cahaya merah dengan kehadiran sedikit bacon putih. Rasa halus dengan aroma herba.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - ham dari komune Montagnana.
Ia dibuat daripada pork daging babi menggunakan garam dan perasa. Prosciutto Veneto mempunyai jenama tersendiri dalam bentuk singa bersayap. Berat ham dalam memasak terakhir ialah 8 hingga 9 kg, penuaan adalah sekurang-kurangnya 9 bulan. Warna daging biasanya berwarna merah jambu. Aroma lembut, manis.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, babi yang dihasilkan di 3 wilayah di Itali: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) dan Lombardy (Lombardia). Ham asin melepasi sekurang-kurangnya 13 bulan. Berat paha akhir adalah dari 8 hingga 11 kg. Kepingan itu adalah warna salmon. Rasanya halus, menindik aroma.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo adalah produk yang dibuat di wilayah Cuneo, Asti dan di selatan Turin.
Duta dihasilkan menggunakan garam kering, yang mungkin mengandungi lada atau rempah lain. Proses pengeluaran keseluruhan berlangsung sekurang-kurangnya 10 bulan. Berat ham siap ialah dari 7 hingga 10 kg. Warna potong seragam, merah. Aroma berpengalaman, manis.
Untuk meringkaskan, kami menjelaskan perbezaan utama semua jenis:
- Kawasan pengeluaran;
- Makanan haiwan, umur dan haiwan;
- Rempah untuk masa garam dan penuaan.
Berdasarkan ciri-ciri ini, rasa unik setiap ham berkembang. Tetapi, walaupun keaslian semua jenis, hanya prosciutto dari Parma mempunyai kemasyhuran dunia yang istimewa. Tentang dia kita akan memimpin cerita kita.
Kisah itu
Pork telah menjadi sumber utama pemakanan bagi penduduk Parma selama lebih dari 2000 tahun, jadi sejarah Parma ham tarikh kembali ke zaman Empayar Rom. Mungkin, pengeluarannya bermula dengan pembangunan sumber garam Salsomaggiore (Salsomaggiore), ketika petani belajar menggunakan sifat garam untuk menyimpan daging.
Terdapat beberapa versi nama prosciutto. Menurut salah seorang dari mereka, perkataan itu berasal dari dialek Parma "pàr-sùt", yang bermaksud "selalu kering." Teori lain menonjolkannya kepada bahasa Latin dari frasa Perex Suctum, yang diterjemahkan sebagai "bersatu" atau "dikeringkan".
Sudah pada abad III SM Cato menggambarkan proses pengeluaran prosciutto, yang telah bertahan sehingga hari ini hampir tidak berubah. Kemudian, selama berabad-abad, banyak penulis (Polybius, Strabo, Horace) menyebut ham dalam karya mereka.
Hannibal, setelah memasuki Parma selepas pertempuran menang di 217 SM, disambut dengan perjamuan perayaan. Walaupun kemusnahan dan kemiskinan, para petani menarik daging asin dari cache, yang komander terutama dihargai.
Jelas, Gaul Perancis juga biasa dengan prosciutto di Parma. Di pintu masuk ke Katedral Reims di Perancis, seorang tukang daging menjual daging digambarkan.
Walaupun terdapat akar yang jauh, Pengeluaran massal Prosciutto hanya bermula pada Zaman Pertengahan. Ia disebut dalam dokumen abad XIV, dalam menu perkahwinan pada abad XVI. Dan pada pergantian abad XVIII-XIX. Ham digunakan sebagai makanan ruji untuk pelayar semasa "perang jelajah".
Untuk melindungi tradisi dan kualiti produk mereka, pada tahun 1963, pengeluar Parma memasang konsortium untuk pengawasan pembuatan ham. Dan pada 1996, Kesatuan Eropah termasuk Prosciutto di Parma dalam senarai produk DOP.
Resipi teknologi
Satu prasyarat untuk mendapatkan parma ham adalah bahawa keseluruhan proses penyediaan dan pemprosesan bahan mentah berlaku di dalam dan di sekitar Parma. Babi dari 2 baka (Large White Landrance dan Duroc) ditanam di 10 wilayah Itali tengah dan utara. Sebagai makanan menggunakan jagung, barli dan whey ditinggalkan dari pengeluaran Parmesan (Parmigiano). Haiwan ini hanya bersedia untuk memasuki kitaran pengeluaran apabila mencapai umur 9 bulan dan berat 160 kg.
Daging segar "bersandar" di sel-sel sejuk khas selama 24 jam. Pada masa ini, ia menjadi lebih padat dan kehilangan kira-kira 1% daripada beratnya. Ham ham tidak boleh dibekukan.
Sebahagian kulit dan lemak dipotong dari paha yang disediakan. Ini adalah perlu untuk pengambilan garam berikutnya. Semasa operasi itu, ham kehilangan 24% beratnya. Contoh yang mempunyai kelemahan sedikit pun (luka, hematoma) dikecualikan daripada kitaran.
Salting berlaku dengan cara ini: bahagian-bahagian yang dilapisi dengan kulit dirawat dengan garam basah; daging terbuka ditaburkan kering. Seterusnya, pinggul dihantar ke peti sejuk dengan suhu 1-4 darjah dan kelembapan 80%. Selepas seminggu ia dikeluarkan dan garam sisa dikeluarkan. Selepas itu, lapisan garam nipis sekali lagi ditaburi dan daging babi dihantar ke peti sejuk selama 15-18 hari (bergantung kepada berat badan) untuk apa yang dipanggil "garam kedua". Pada ketika ini, ham kehilangan kira-kira 4% daripada beratnya.
Duta itu diikuti dengan "rehat" ham masa depan, yang berlaku selepas penyingkiran garam yang tidak diserap di dalam bilik yang disejukkan pada 1-5 darjah dan kelembapan 75% dan berlangsung 60-80 hari. Berat badan semasa "tidur" ini adalah 8-10%.
Pinggang yang dibersihkan dibasuh dengan air suam untuk mengeluarkan kristal garam terkecil. Kemudian mereka dikeringkan di bilik-bilik dengan perolakan udara khas. Walaupun pada hari-hari yang cerah, pengeringan berjalan secara semula jadi dalam bilik-bilik pengudaraan yang baik.
Selepas pengeringan awal, babi digantung di atas bingkai di bilik-bilik dengan tingkap besar untuk tempoh kira-kira 3 bulan. Pada masa ini, prosciutto di Parma memperoleh rasa yang khas dan kehilangan 8-10% berat badan.
Pada peringkat kebelakangan ini, bahagian terbuka prosciutto adalah lancar dengan campuran lemak babi yang dicincang dengan garam dan lada (kadang kala tepung beras ditambahkan). Ini melembutkan daging dan menghalang ham daripada mengeringkan terlalu cepat.
Kemudian babi berusia tujuh bulan dipindahkan ke bilik bawah tanah khas, di mana ia masak hingga setahun, menyerap rasa unik dari iklim Parma. Terdapat jenis dengan pendedahan 18, 22 dan 24 bulan. Aroma ham diuji menggunakan jarum dari bahan khas. Mereka menendang daging ham, dan para pakar menilai bau ciri. Selepas pemeriksaan penuh, prosciutto di Parma selesai diberi tanda dengan tanda "mahkota dengan 5 gigi".
Ham pada tulang dijual dengan berat 9.5-10.5 kg. Prosciutto di Parma adalah ham sebenar yang dipanggil prosciutto crudo di Itali. Di pasaran makanan di Eropah terdapat pilihan untuk prosciutto cotto (cotto). Ini adalah rebus ham, daging yang tidak berasal dari ham, jadi ia dianggap sangat kurang berharga. Dengan cara ini, ia adalah prosciutto cotto yang merupakan versi ham yang lebih biasa bagi pengguna domestik.
Apa yang berbeza dari jamon
Ramai orang tahu bahawa prosciutto Itali mempunyai saudara Sepanyol yang terkenal - jamon. Walaupun persamaan hebat mereka, produk ini mempunyai beberapa perbezaan yang signifikan - apakah perbezaan antara prosciutto dan jamon?:
- Tempat pengeluaran dan keadaan cuaca di wilayah, ketara menjejaskan rasa.
- Di Sepanyol, haiwan dihidangkan dengan acorns, dan di Itali, asas diet adalah jagung dan bijirin lain.
- Terima kasih kepada penggunaan baka babi hitam, jamon mempunyai permukaan yang lebih gelap daripada prosciutto.
- Duta prosciutto masuk ke dalam rumah, dan jamon diasinkan dalam bekas tertutup. Ia berlaku Produk Sepanyol lebih kering dan lebih ketat berbanding ham Itali.
- Jamon, tidak seperti prosciutto, boleh menahan kira-kira 48 bulan. Oleh itu, kos makanan istimewa itu sangat tinggi. Kesediaan ham di Itali berlaku secara purata menjelang tahun, jadi harganya jauh lebih rendah.
Orang Sepanyol menganggap jamon ham paling lazat di dunia, sementara orang Itali sangat tidak bersetuju dengan pendapat ini. Mana antara makanan yang anda berhenti di akan semata-mata keputusan peribadi anda.
Bagaimana untuk makan dan menyimpan
Adakah anda lebih suka produk semulajadi dan menghargai rasa makanan yang kaya? Tidak diragukan lagi, prosciutto di Parma akan menjadi kegemaran anda di dapur. Dia akan menambah kedalaman aroma ke mana-mana hidangan anda.
Di Itali, prosciutto dimakan sendiri dalam piring daging atau dibungkus sekeping roti grissini. Ham baik dengan tembikai, anggur, keju Itali, buah zaitun, buah ara. Sekiranya anda mempunyai keistimewaan anda sendiri, maka Parma prosciutto sempurna melengkapi rasa setiap kursus pertama atau kedua.
Cinta khas di semenanjung adalah salad dengan prosciutto. Ia agak mudah untuk disediakan. Campurkan salad hijau dicincang, kepingan ham dan keping parmesan terbaik. Semua ini dibumbui dengan sedikit minyak zaitun dan menikmati hidangan lazat, sihat dan agak ringan.
Adakah anda gila tentang pizza? Tidak syak lagi, pizza prosciutto akan memenuhi sebarang keperluan rasa. Anda akan terkejut, tetapi hidangan ini tidak mempunyai resipi tunggal. Di Internet ada ribuan pilihan. Dan ini bermakna anda boleh membuat pizza prosciutto seperti ini:
- Melancarkan doh bentuk yang diperlukan.
- Isi asas dengan bahan kegemaran anda (keju, cendawan, daging, sayur-sayuran, bawang, dan lain-lain). Atas dengan prosciutto, yang ditaburi dengan keju parut sedikit.
- Bakar pizza dalam ketuhar yang dipanaskan selama kira-kira 15 minit dan nikmati hasilnya.
Dan akhirnya, tentang alkohol. Parma ham akan menjadi bir atau wain aperitif (lebih baik putih seperti Malvasia dei Colli di Parma atau Prosecco).
Selalunya orang berminat dengan resep untuk membuat prosciutto di rumah. Tidak ada yang lebih rumit dan lebih mudah! Tetapi, jika anda mempunyai bilik dengan suhu dan kelembapan yang diperlukan, maka semuanya berada di tangan anda. Hanya ikuti resipi teknologi, beriadah dengan rempah dan selepas 7-12 bulan dapatkan ham anda sendiri.
Bagaimana untuk menyimpan di rumah
Pada asasnya, prosciutto dijual dalam pembungkusan vakum, selepas pembukaan yang timbul tentang bagaimana menyimpannya. Produk yang disediakan secara tidak betul kehilangan kesegarannya dan menyerap bau kulkas. Tetapi masih tiada penyelesaian tunggal.
Sesetengah pakar mencadangkan meletakkan ham bermula dalam bekas vakum, yang hampir mustahil di rumah, memandangkan saiznya. Lain-lain mencadangkan pembalut ham dalam kain yang sedikit lembap.
Yang ketiga dan mungkin pilihan yang paling boleh dipercayai adalah untuk menutup bahagian peha dengan bungkus atau plastik. Dan, tentu saja, selepas bungkusan yang anda pilih, ham mesti diletakkan di dalam peti sejuk.
Sesetengah sarjana menyatakan bahawa mungkin untuk menyimpan prosciutto tanpa pembungkusan. Tetapi dari masa ke masa, bintik-bintik membentuk pada permukaannya, yang merupakan campuran air, garam dan lemak. Sebelum digunakan, mereka mesti dipotong.
Kandungan dan faedah kalori
Prosciutto di Parma adalah produk yang agak ringan. Kandungan kalori per 100 g ialah 269 kcal, yang terdiri daripada:
- Protein 25.9 g;
- Lemak 18.3 g;
- Karbohidrat 0.3 g.
Anda boleh bercakap mengenai nilai pemakanan prosciutto tanpa henti. Ini adalah sumber protein yang sangat baik - komponen bangunan utama dari banyak bahan dan tisu badan. Komposisi asid amino yang unik menyumbang kepada bioavailabiliti mudah protein ham, yang sangat diperlukan untuk kanak-kanak, atlet, dan orang-orang dengan masalah pencernaan protein.
Kandungan lemak dalam prosciutto agak tinggi, tetapi kebanyakan lipid (45.8%) tidak tepu, penggunaannya bermanfaat bagi manusia. Mereka menghalang perkembangan penyakit kardiovaskular. Pada masa ini, pengeluar menghasilkan ham Parma lemak rendah, supaya bukan sahaja orang yang sihat mempunyai peluang untuk menikmati produk yang hebat.
Prosciutto di Parma dicirikan oleh kandungan vitamin B yang tinggi. Para saintis telah membuktikan kehadiran B1, B6, B12, PP yang signifikan. Bahan-bahan ini memainkan peranan penting dalam berfungsi sistem saraf, dalam pembentukan darah, dan mengawal tindak balas redoks tubuh.
Asid folik, juga terdapat dalam ham, terlibat dalam banyak proses biologi, seperti replikasi sel. Vitamin E larut lemak adalah antioksidan semulajadi. Ia melawan radikal bebas dan mengawal fungsi sistem pembiakan manusia.
Nilai pemakanan prosciutto dipertingkatkan dengan adanya mineral penting. Zink, tembaga dan selenium (23%, 3%, 20% daripada norma harian dalam 100 g, masing-masing) mengambil bahagian dalam aktiviti sistem imun dan kardiovaskular, mengawal bahagian sel. Besi (6% DN) menggalakkan pembentukan darah dan sangat diperlukan untuk penderita anemia. Potassium (27% NAM) bertanggungjawab untuk fungsi jantung dan saluran darah yang betul, dan fosforus (26% NAM) menyokong gigi dan kulit yang sihat.
Dengan cara ini prosciutto di Parma - produk yang unik dan sangat diperlukan dalam diet yang sihat. Walaupun orang yang mempunyai tekanan darah tinggi, diabetes mellitus, atau berlebihan berat badan, disarankan agar anda menggunakan ham hanya dengan berunding dengan doktor anda.
Harga per kg
Tiba di Itali, anda boleh mencari prosciutto asal di mana-mana kedai runcit. Harga semua varieti ham kategori DOP adalah kira-kira sama dan berada dalam lingkungan 25-27 Euro setiap 1 kg.
Embargo makanan bekerja mujizat luar biasa, sehingga gerai-gerai Rusia menangis, hilang prosciutto. Harga rata-rata ham Itali di kedai-kedai tempatan sebelum ini berkisar antara 2000-2500 Rubles. untuk 1 kg.
Tema "Prosciutto" tidak habis-habis, tetapi perbualan itu secara beransur-ansur berakhir. Jika anda ingin merasakan seluruh gastronomi Itali dalam satu produk, belanja anda di republik, menikmati prosciutto dan keindahan negara.
Hidup secara terang-terangan, suka baru, perjalanan dengan inspirasi dan ingat: "Letakkan babi di atas meja, dia dan kakinya di atas meja. Mengapa tidak, jika itu prosciutto!"
